Hoved
På hovedet sidder en muskel – kæbemusklen – som kan spises. Det er dog en sjældenhed at møde denne udskæring, og den vil da være af kalven.
Skærevejledning
Kæbemusklen er en rigtig simreudskæring, der skal hygge sig i gryden i godt 3 timer for at blive mørt, men så får man også en usædvanlig smagfuld oplevelse.