Bagfjerding

På bagfjerdingen sidder de næstmøreste udskæringer: Tyksteg/tykstegsfilet, Culotte og cuvette. Det er også her man finder inderlår, klump, yderlår og lårtunge, som indeholder meget bindevæv og lidt fedt og derfor skal tilberedes i længere tid og til højere centrumtemperatur. Det er store muskler, som kan deles i mindre stege eller skæres til tern og strimler og bruges i wok eller gryderetter. Det vigtige er, at kødet får tid nok til at mørne og til at opnå 75-80 grader i centrum.