Kan man smage dyrevelfærd?
Smager kød fra økologiske og frilandsdyr bedre? Sådan helt målbart og faktuelt. Ja, mener forbrugerne. Men hvad mener videnskaben? Vi har bedt to eksperter i kødkvalitet fortælle, hvad forskningen viser omkring bedre dyrevelfærd, kød-kvalitet og smagsoplevelse.
Smager økologisk kød bedre?
Forbrugerne har en positiv opfattelse af kød fra økologiske og frilandsdyr, som de forbinder med god dyrevelfærd. De forventer, at kødet har en bedre smag, end kød fra dyr, der er opdrættet på almindelig vis fra ikke-økologiske produktioner.
I et konkret forsøg på Aarhus Universitet blev deltagerne bedt om at fortælle, hvilke koteletter af gris de forventede bedst at kunne lide. Her pegede et flertal på de økologiske koteletter, før de smagte på dem. Efter blindsmagning viste det sig dog, at deltagerne foretrak de almindelige koteletter – men kun marginalt.
Læs også
Økologi og friland giver høje forventninger til smag
Se forskellene mellem økologisk kylling vs konventionel vs fritgående
Ingen smagsforskel på frilands- og almindeligt kød
Kan man så slet ikke smage dyrevelfærd? Det vil sige, om dyrene eksempelvis har gået ude under opvæksten? Eller om de har spist økologisk eller konventionelt foder.
”Det korte svar er nej”.
Sådan lyder det klare svar fra Margit Dall Aaslyng, der er seniorprojektleder i afdelingen for kødteknologi på Danish Meat Research Institute ved Teknologisk Institut:
”Tidligere var det et problem, at kød fra økologiske grise kunne virke lidt mere sejt, men det hang sammen med foderet, og det har man optimeret siden, så spisekvaliteten er lige så god nu”.
Langsommere opvækst kan give sejere kødstruktur
Ifølge Margrethe Therkildsen, der er lektor ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet, kan frilands- og økologiske dyr dog stadig nogle gange opleves som lidt sejere i strukturen.
Læs også: Er økologi lig med dyrevelfærd?
Det skyldes, at frilandsdyrene typisk får en langsommere opvækst end dyrene i den almindelige produktion. Det kan dog ligefrem være en fordel for kvaliteten, hvis man håndterer kødet korrekt – det vil sige, lader kødet modne, som vi eksempelvis kender det fra krogmodnet kød, eller tilbereder det ved lavere temperatur i længere tid. Men ellers er der ifølge heller ikke Margrethe Therkildsen ingen smagsforskel.
Utrygge dyr giver ringere kødkvalitet
Hvis dyret er blevet utrygge op til slagtningen, kan der dog være en reel kvalitetsforskel på kødet.
”I Danmark er transporttiden væsentlig kortere end i mange andre lande", siger Margit Dall Aaslyng fra DMRI og peger på, at lang transport, som man ser i USA, tærer på dyrenes sukkerreserver, og resultatet bliver trist og kedeligt kød. Det samme er selvfølgelig gældende for dyr, der køres rundt i hele Europa.
Hvis dyret udsættes for stress lige før slagtningen, eksempelvis ved at blive fjernet fra de andre dyr, kan det også resultere i, at eksempelvis kød fra gris bliver meget lyst og væskedrivende.
Margrethe Therkildsen fra Aarhus Universitet påpeger, at der er blevet forsket i, hvordan stress-niveauet kan sænkes. Det kan man blandt andet ved at lade dyrene gå sammen i flok inden slagtning, så de føler sig mere trygge.
Læs også Stressede grise giver sejt kød
