Kokkene Price og Cardenau: Kalvekød er fantastisk

”Kalveskank er noget af det mest fantastiske,” lyder det fra James Price, der er kendt for sin forkærlighed for smagfulde retter med saft og kraft i DR-programmer som ’Spise med Price’ og ’ Price og Blomsterberg’. Skanken vil han langtidsbraisere, så kødet bliver helt mørt.

En favoritopskrift er den klassiske italienske ret Osso Buco, der har en skøn sauce.

”Der er utrolig meget gelatine i kalveknoglerne, og det gør det lettere at jævne den sky, man laver. Du opnår ikke samme resultat med okseskank, for der er mere gelatine i de unge dyr,” siger James Price. Han forklarer, at hvis man spørger en kok, hvad vedkommende gerne vil koge fond på, så er det altid kalveben, på grund af gelatinen. Kalvefond får også en finere smag end oksefond.

SE VIDEOEN Sådan tilbereder du Osso Buco

Dansk kalvekød er noget særligt
Kalvekød er dog ikke så almindeligt i de danske køkkener. I 2015 viste tal fra analyseinstituttet GfK, at oksekød udgør mere end en fjerdedel af vores indkøb af fersk kød og fjerkræ, mens kalvekød blot udgør 2 pct.

”I Danmark er der ikke så meget tradition for kalvekød som i resten af verden. Især i Frankrig, Italien og Spanien bliver der spist meget kalv,” siger stjernekokken Francis Cardenau, der står bag nogle af de bedste restauranter herhjemme - Mash, Le Sommelier og Umami.

Når der serveres kalv i Sydeuropa, vil man nogle gange få kalvekød med en særlig smag og struktur, hvis kalvene er blevet opdrættet som såkaldte ’sødmælkskalve’. Det er ikke tilladt i Danmark.

”Kød fra sødmælkskalve er meget lyst, og det smager mere mildt og sødligt. I Danmark, hvor kalvene spiser grovfoder og er ældre, når de bliver slagtet, får dyrene mere jern i blodet, og det giver kødet en mørkere farve og en smag, der går mere i retning af oksekød,” siger Francis Cardenau.

LÆS OGSÅ Danske kalve med høj dyrevelfærd

Du kan være mere kreativ med kalv

Kødet fra kalv er langt mere magert end oksekød. Fordi kalven er et ungdyr har den ikke haft lige så lang tid til at udvikle fedt på kroppen. Det kræver en nænsom tilberedning, lavere temperaturer eller kortere stegetid, da kødet ellers kan blive tørt – præcis som ved tilberedning af fjerkræ eller mager gris.

Ifølge Francis Cardenau kan man af samme grund lege meget mere med kalvekød end med oksekød. Hvor en stor marmoreret oksesteak er saftig og smager af meget i sig selv - og sagtens kan serveres med stegte kartofler og en kraftig sauce, så kan kalvekødet med fordel serveres med det mest delikate tilbehør:

”Man kan udvikle tusind forskellige opskrifter med kalvekød. I fransk gastronomi serverer man kalv med dyre ingredienser som den fineste kaviar, hummer, fois gras, morkler og Karl Johan svampe. Fløde står desuden fantastisk til kalv, for så opnår man den cremede side, man ellers kan mangle lidt.”

LÆS OGSÅ Derfor skal du vælge kalvekød

Kalveindmad er fremragende råvarer

James Price påpeger, at danskerne skal blive bedre til at prøve forskellige udskæringer af kalv. Det bærer detailhandlen en stor del af ansvaret for:

”I gamle dage handlede folk deres kød hos slagteren, hvor de fik gode råd, så det blev lettere at prøve noget nyt. I dag bliver vi ikke så tit udfordret”.

Men det kræver også større mod og vilje hos forbrugerne.
De billigere udskæringer af kalv som eksempelvis skank og spidsbryst er der ikke ret mange, der ved, hvad de skal stille op med. Det samme gælder indmad.

”Mange mennesker har haft en trist oplevelse med skamstegt svinelever i deres barndomshjem, og det er synd,” siger Price og understreger, at kalvelever på lige fod med kalvebrisler, -hjerter og -nyrer er fremragende råvarer:

”Nysgerrigheden mangler. Det er svært at undskylde sig med, at man ikke kan lave det, for hvis du har en computer, kan du gå på YouTube og se, hvordan man laver brisler, og bang, så får du en kok op i hovedet, der viser dig, hvordan. Jo flere farver, der er på paletten, des sjovere bliver livet”.