Vi får for lidt – af det grønne

Grøntsager findes i mange former og farver, i mange smagsvarianter og i mange konsistenser. Udbuddet varierer med sæsonen, så hen over året kan kål, rodfrugter, asparges, kartofler eller radiser nemt bidrage til at gøre hverdagsmaden mere velsmagende og afvekslende.

Grøntsager kan tilberedes på mange måder og bruges i mange retter, så hvor svært kan det være?

Smag 

Grøntsager bidrager med mange forskellige smage: Sødme, syre, bitterhed og umami og kombinationer heraf. Der er stor forskel på smagen i rå grøntsager og i tilberedte.

Også udskæring af de rå grøntsager har betydning for smagen – F.eks. smager en hel gulerod, en revet gulerod eller en gulerod skåret i små tern ikke ens.

Tilberedningsmetoden påvirker og forandrer smagen – rå grøntsager giver typisk friskhed, saftighed og lethed, mens bagning, stegning eller grillning fremhæver en dybere og mere kompleks smag.

Mundfølelse 

Mundfølelsen – eller konsistensen – af den mad vi putter i munden, betyder også noget for vores oplevelse af den. Er der klumper i saucen eller er den kogte kartoffel blevet helt flydende. Vi har erfaringsmæssige forventninger, og vi har smagsmæssige præferencer.

Nogle kan lide den fine hvide asparges crispy, saftig og fast, mens andre vil have den mere al dente eller ligefrem helt blød. Lige sådan med blomkål, kartofler, gulerødder osv.

Tilberedningsmetoden spiller ikke kun en rolle for smagen, også mundfølelsen er et resultat af den måde, grøntsagen bliver tilberedt på.

Tradition og fornyelse

I den danske madkultur spises kartofler, blomkål, gulerødder mv. oftest som tilbehør til kød eller fisk. Men grøntsager kan f.eks. indgå eller være hovedbestanddel i saucer og dressinger og på den måde hjælpe os til at få flere grøntsager i kosten. En lækker grøntsagssauce eller -dressing vil sammen med lidt kød eller fisk skabe en ny smagsoplevelse og gøre måltidet mere indbydende.

Ved at koge eller grille og efterfølgende blende eller purere kål, rodfrugter eller gulerødder og tilsætte krydderier kan man lave spændende og velsmagende saucer og dressinger, der hovedsageligt består af grøntsager.

En lækker konsistens på en sauce eller dressing er typisk let flydende og cremet og skal samtidig passe til retten, den serveres med. 

Ud over at blende, mose eller purere kan konsistensen justeres med væske og/eller fedtstof ved at tilsætte olie, smør eller mejeriprodukter. Når fedtstof og væske skal blandes, er det oftest nødvendigt at bruge æggeblomme til at stabiliserer konsistensen, så undgår man, at dressingen skiller. Temperatur på de enkelte ingredienser og den mekaniske påvirkning har også betydning for at opnå den rigtige og stabile konsistens. Temperaturen skal være ens og ikke for kold, og piskning/blendning skal være tilpas kraftig og vedvarende. 

Romesco / brændt salsa

Sauce med masser af smag fra de grillede grøntsager. 
Passer til: Grillet kød, fisk og grøntsager og som dip.

Fremgangsmåde: Vend 200 g halve cherrytomater, 1 peberfrugt og 2 løg med olie og salt og bag eller grill ved høj varme til de får en let branket overflade. Fjern skindet fra peberfrugterne. Blend grøntsagerne med 1-2 fed hvidløg, krydderurter, 1 spsk kryddereddike og 3 spsk olie (evt. også en håndfuld ristede nødder og daggammelt brød) til en ensartet dressing. 

Kan også laves som kold og cremet dressing ved at blende de afkølede grøntsager med citronsaft 1 æggeblomme og 3 spsk olie.

Beurre blanc på grøntsagsjuice

Let og cremet sauce med koncentreret smag fra grøntsager.
Passer til: Fisk, gris og grillede eller dampede grøntsager.

Fremgangsmåde: Hak 3-4 skalotteløg fint, hæld 2 dl hvidvin og ½ dl hvidvinseddike i en gryde og kog det ind til det halve. Tilsæt 200 g koldt smør i små tern lidt ad gangen, pisk hele tiden. Smag til med salt og peber og server straks. 

Grønne dressinger med yoghurt/creme fraiche

Frisk dressing med god smag fra urter og grøntsager.
Passer til: Grillet kød, salater, kartofler, grøntsagsretter og som dip til rå grøntsager.

Fremgangsmåde: Riv eller snit fint 200 g rå gulerod, selleri eller agurk og 1 fed hvidløg. Hak ½ bundt dild eller andre krydderurter fint og rør begge dele i 200 g græsk yoghurt. Smag til med salt og peber.