Ribben - sous vide og grill

Ribben (baby back ribs) der er tilberedt i sous vide bliver saftige, og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har kødet så meget struktur at hver bid sætter mærker efter tænderne. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og den karakteristiske karamelliserede overflade.

Af Karsten Tanggaard | Hele året | Hovedretter | Gæster, Grill, Grill


Ribben - sous vide og grill

Tilberedningstid

Sous vide 24 timer

Det skal du bruge

4 personer

1,5 kg ribben (baby back ribs), delt i halve

Rub
2½ spsk brun farin
1½ spsk sukker
1 spsk røget paprika
1 spsk hvidløgspulver (granulat)
1 spsk løgpulver (granulat)
Knivspids stødt cayennepeber
1 tsk salt
Knivspids tørret chili

BBQ sauce
4 spsk ketchup
5 fed hvidløg, 15 g i papirtynde skiver
¼ dl æbleeddike
50 g brun farin
Knivspids chiliflager
1 spsk Worcester sauce
1 tsk sennepspulver
½ dl appelsinsaft/-juice

 

Sådan gør du

Sous vide-forbered kødet

  1. Bland alle ingredienserne til rub.
  2. Fjern hinden på bagsiden og gnid kødet med rub (brug kun halvdelen af normal mængde, da sous vide-tilberedningen forstærker smagen).
  3. Fold et stykke sous vide-pose om benenderne (så de ikke prikker hul i posen), læg det hele i en pose og vakuumer det. Lad det gerne trække op til et døgn på køl.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 64 grader/24:00).
  5. Gem evt. kødet på køl (se mere under tips).
  6. Tag kødet ud af posen (posens væske kan bruges til sauce) og dup kødet HELT tørt (brug køkkenrulle eller et rent viskestykke).

Grill kødet

  1. Bland alle ingredienser til BBQ sauce i en gryde. Kog i 20 minutter til den tykner.
  2. Tænd grillen, så den bliver ca. 250 grader (høj varme) i den ene side og ca. 130 grader (halv varme) i den anden side. Lad risten blive gennemvarm.
  3. Læg stykkerne med bensiden nedad på den halvvarme side, sæt låget på og lad dem grille i 10 minutter.
  4. Pensl med BBQ-sauce og flyt til den varme side og lad dem grille 5-6 minutter til saucen er tørret ind.
  5. Pensl igen med BBQ-sauce og lad stykkerne grille 5 minutter endnu indtil saucen er blevet klistret.

Server

Pensl evt. med et tredje lag BBQ-sauce ved serveringen og/eller server ekstra sauce til.

Tips

Hvis kødet tilberedes sous vide nogle dage i forvejen (cook-chill):

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. ½ time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

Find forslag til lækkert tilbehør til ribben her:

Asparges, grønne - sous vide

Gulerødder - sous vide

Ratatouille - sous vide

Spareribs med Louisiana dirty rice

Spareribs - sous vide, med coleslaw

  • Opskriften er fra Karsten Tanggaard: ”Sous vide 2.0” og ”Sous vide-håndbogen”. Se flere opskrifter på www.sousvide20.dk

Sous vide håndbogen

Energifordeling

Nu hedder det ribben af kam fra gris. Før hed udskæringen ribben af svinekam fra svin.

 


Næringsindhold pr. person  (ca. 455 g af retten): 

Energi: 5041 kJ (1200 kcal)

protein: 66 g

kulhydrat: 35 g 

kostfibre: 2 g

fedt: 89 g

 


Energiindhold pr. 100 g:

Energi: 1109 kJ (264 kcal)

protein: 15 g

kulhydrat: 8 g

kostfibre: 1 g

fedt: 20 g