Hvordan smager din kylling?

Er du nysgerrig på smag?

Det er vi. Derfor har vi fået et ekspertpanel fra Teknologisk Institut (DMRI) til at smage sig gennem de tre produktionstyper og racer af kylling, som typisk er at finde i dagligvarehandlen og foodservice.

”Danskere spiser typisk kylling to gange om ugen. Men hvilken kylling? Og kan de smage forskel på almindelig, fritgående og konventionel kylling?” spørger chefkonsulent Lærke Kirstine Lund fra Landbrug & Fødevarer og fortsætter: ”Jeg tvivler på at danskerne ved, at det faktisk er tre forskellige racer kylling vi spiser. Det synes jeg er ærgerligt. Professionelle kokke ved at sorter har forskellig smag og anvendelse, når det gælder frugter og grøntsager. Det ville undre mig, hvis ikke også racer og produktionstyper har betydning for en kyllings smag og tekstur.”

Forskellige smagsnoter

Teknologisk Instituts undersøgelse viser, at der smagsmæssige er forskelle på de tre racer af kylling, som typisk anvendes i den almindelige, den fritgående og den økologiske produktion. De har meget tilfælles, men den almindelige kylling har en sødere smag med noter af karamel. Den fritgående kylling har derimod mere udtalte smagsnuancer af umami og korn, mens den økologiske kylling ifølge smagspanellets vurdering har noter af grønt, majs og citrus. Resultaterne giver en gastronomisk interessant indsigt, som kan være relevant for både detailhandel, foodservice og forbrugere.

Fritgående og økologisk kylling har en anden struktur

Det sensoriske panel fandt også forskelle i struktur og tekstur mellem de forskellige produktionsformer. Mens den almindelige kylling præsterer højt på saftighed og mørhed, har kyllinger med adgang til udearealer en fastere og mere tæt struktur i kødet. Denne forskel skyldes, at fritgående og økologiske kyllinger bevæger sig mere, hvilket påvirker muskulaturen og dermed kødets konsistens. Den mere faste struktur giver et anderledes “bid” og kalder ofte på en lidt anderledes tilberedning eller servering end ved den traditionelle kylling.

Den sensoriske analyse er foretaget på tre forskellige kyllingeracer og er støttet af Fonden for Økologisk Landbrug.