Tilberedningstid
Ca. 2 timer
Det skal du bruge
6 personer
2 grisemørbrad, ca. 500 g pr. stk.
1 tsk fint salt
Peber
20 g smør
Bagte løg
5 løg, ca. 550 g
2 rosmarinstilke
½ spsk olivenolie
3 spsk eddike, evt. sherryeddike
Kållasagne
2 spidskål
100 g vesterhavsost
Frisk estragon
½ tsk olivenolie
Sennepssauce
7 skalotteløg, ca. 300 g
2 tsk smør
7 spsk dijonsennep
1 dl hvidvin
2 dl piskefløde
3 dl hønsefond
½ bouillonterning
Sådan gør du
Tænd ovnen på 160 grader.
Bagte løg
- Pil løg og skær i halve. Læg løgene på et stykke sølvpapir med rosmarin, dryp olie over og fold sølvpapiret sammen om dem.
- Bag løgene i ca. 50 minutter, til de er bløde. Kom de bagte løg i en skål – uden rosmarinstilke – og smag til med salt og sherryeddike.
- Hold løgene lune indtil de skal serveres.
Kållasagne
- Fjern de yderste, grove blade fra kålen.
- Pil kålbladene fra stokken og blancher dem i kogende letsaltet vand i ca. 2-3 minutter.
- Kom straks kålbladende i koldt vand når de er møre.
- Tør kålbladende godt af med et viskestykke, så de bliver helt tørre.
- Riv osten fint.
- Skyl estragon, pluk bladene fra stilken og hak dem.
- Vend ost og estragon sammen.
- Find en bradepande som alt kålen kan være i, og pensl den med olie.
- Byg kållasagnen op med lag af kål og revet ost med estragon, krydr med salt undervejs.
- Bag kållasagnen i ca. 45 minutter.
- Stil lasagnen i pres med noget tungt ovenpå, når den er bagt færdig.
- Afkøl lasagnen helt og skær den ud i firkanter.
- Varm dem ved 120 grader i ca. 10 minutter inden servering.
Kødet
- Fjern bimørbrad og sølvsene på mørbraderne og afpuds for sener, fedt og hinder.
- Dup kødet tørt med køkkenrulle, krydr med salt og peber og lad det stå i minimum 15 minutter (se tip).
- Varm smør på en pande ved god varme.
- Smørret skal bruse af og være gyldent.
- Brun hurtigt mørbraderne på alle sider, 1-2 minutter i alt.
- Læg dem i et ovnfast fad og steg i ovnen i ca. 30 minutter.
- Kødet er færdigt når centrumtemperaturen er 62-65 grader.
Sennepssauce
- Pil skalotteløg og hak dem groft.
- Varm smør i en gryde ved god varme, smørret skal bruse af og være gyldent.
- Steg løgene i et par minutter.
- Tilsæt sennep og steg yderligere ca. 1 minut.
- Hæld hvidvinen ved og lad saucen koge, til hvidvinen er kogt helt væk.
- Tilsæt fløde, vand og bouillonterning og kog saucen til den er tyk.
- Blend saucen glat med en stavblender og smag til med salt og peber.
Tips
- Grisekød bliver mere mørt og saftigt, hvis det krydres med 0,5% fint salt =0,5 g pr. 100 g kød. 0,5 g. svarer til 1 knivspids. Kødet skal trække i køleskabet minimum et kvarter, inden det tilberedes. Kødet skal ikke krydres yderligere med salt.
- Du kan også spise kållasagnen som den er, hvis du ikke vil anrette den i fine firkanter.
Energifordeling
Nu hedder det mørbrad afpudset af mørbrad fra gris. Før hed udskæringen svinemørbrad afpudset af svinemørbrad fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 725 g af retten):
Energi: 2571 kJ (642 kcal)
protein: 51 g
kulhydrat: 30 g
kostfibre: 9 g
fedt: 30 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 354 kJ (84 kcal)
protein: 7 g
kulhydrat: 4 g
kostfibre: 1 g
fedt: 4 g