Tilberedningstid
Ca. 1½ time + 8 timer til saltning af mørbraden og afdrypning af kålrabimos. Arbejdstid ca. 1¼ time
Det skal du bruge
6 personer
Sprængt grisemørbrad
2 grisemørbrad, a 500-600 g
1 spsk salt
½ tsk sukker
1 laurbærblad
1 nellike
1 gulerod
1 løg
1½ dl piskefløde
Evt. flydende fond
½-1 tsk citronsaft
25 g smør
Kålrabimos
¼ -1/8 kålrabi, ca. 200 g
1 gulerod
15 g smør
¼ - ½ dl kvark
1 dl piskefløde
1 tsk citronsaft
Salt
Hvid peber
Tørret rødbede
1 rødbede
Stew
1 løg
100 g bacon
¼ - ½ hvidkål
3 gulerødder
600 g kartofler
5 kviste timian
10 hele peberkorn
2-3 laurbærblade
50 g smør
Sådan gør du
Sprængt grisemørbrad
- Opløs salt og sukker i 2½ dl kogende vand.
- Tilsæt laurbærblad og nellike.
- Køl det ned.
- Læg de afpudsede grisemørbrad i saltlagen i ca. 8 timer i køleskab.
- Tag kødet op af saltlagen og kog det i 2 dl vand med gulerod og løg i grove tern ved svag varme i 10-15 minutter.
- Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være ca. 65 grader.
- Si kogevandet.
- Tilsæt fløde og evt. væske fra stewen.
- Kog ind til ca. 2 dl.
- Smag evt. til med flydende fond samt salt, peber og citronsaft.
- Pisk smørret i lige før servering.
- Skær kødet i ½ cm tykke skiver ved servering.
Kålrabimos
- Skræl kålrabien og skær den i grove tern.
- Kog det i ca. 30 minutter under låg.
- Tilsæt guleroden i tern.
- Kog til det er godt mørt.
- Kom det i en si og lad vandet dryppe af. Lad det evt. stå i køleskab i sien til næste dag.
- Kom kålrabi og gulerod gennem kødhakkeren og lad det igen stå og dryppe af i en si.
- Kom mosen i en gryde.
- Tilsæt smør og derefter kvark og fløde.
- Smag til med citronsaft, salt og hvid peber.
Tørret rødbede
- Skræl rødbeden.
- Skær den i tynde skiver - fx på et råkostjern.
- Læg skiverne enkeltvis på bagepapir og stil dem i ovnen ved 100 grader i ca. 30 minutter.
- Sluk for ovnen og lad dem stå til de er så sprøde, at de knækker.
- Knus dem gennem en sigte eller i en blender.
- Drys dem på saucen ved tallerkenanretning. Servér straks.
Stew
- Skær grøntsagerne i grove tern og kom dem i en gryde sammen med timianblade fra tre kviste, peberkorn og laurbærblade.
- Tilsæt 4 dl vand.
- Kog grøntsagerne ved jævn varme uden låg til de er meget møre.
- Omrør under kogningen og tilsæt smørret lidt ad gangen.
- Smag til med salt og peber. Hvis der er væske tilovers, kommes det i saucen.
- Brug to kviste timian som pynt.
Vinforslag
- Crozes Hermitage. Serveringstemperatur 16-18 grader, eller en østrigsk rødvin fra Burgenland.
Tips
- Tørret rødbede kan laves flere uger i forvejen
- Kålrabimos kan gøres klar dagen i forvejen
Energifordeling
Nu hedder det mørbrad afpudset af mørbrad fra gris. Før hed det svinemørbrad afpudset af svinemørbrad fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 570 g af retten):
Energi: 2781 kJ (662 kcal)
protein: 48 g
kulhydrat: 33 g
kostfibre: 8 g
fedt: 36 g
Næringsindhold pr. 100 g:
Energi: 508 kJ (121 kcal)
protein: 6 g
kulhydrat: 6 g
kostfibre: 1 g
fedt: 7 g