Ribbenssteg med lakrids og citrus

Sådan gør du

1. Rist spidskommen og koriander på en tør pande til de ”springer”. Knus dem groft i en morter eller kværn.
2. Knus bolcherne groft fx med en kagerulle eller kødhammer og bland dem med krydderier og fintrevet skal af lime, citron og appelsin samt salt og peber.
3. Gem citrus, da saften fra dem skal bruges i dressing til kålsalaten.
4. Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm's mellemrum. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne.
5. Skær en lomme ind i stegen fra begge ender. Kom ”krydderfyldet” ind i lommen.
6. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
7. Læg stanniol eller bagepapir i bunden af en lille bradepande. Det letter rengøringen bagefter.
8. Læg stegen på en rist i den lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt.
9. Sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time til kødet er gennemstegt. Hvis sværen ikke er helt sprød, skue op til 250 grader til stegen er sprød. Pas på den ikke bliver for mørk.
10. Skær kålen papirtyndt fx med en ostehøvl eller på en mandolin.
11. Pres saften af de tre typer citrus, hvor skallen blev brugt til fyldet. Pisk det sammen med sennep og smag til med sirup, salt og peber.
12. Vend kål og rosiner i dressingen. Lad salaten trække i minimum 30 minutter.
13. Vend groftrevne gulerødder i salaten før servering, så de stadig er sprøde.