Kalvefilet - sous vide

Fileten er ret mør i sig selv og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er fileten mere fedtmarmoreret (og har derfor mindre tendens til at blive tør), mens den mod halen er mere mager, og skal behandles ekstra forsigtigt for et saftigt resultat. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En kalvefilet er mere mør end en oksefilet (og skal derfor have kortere tid), og den har en mildere smag.


Af Karsten Tanggaard

Det skal du bruge

4 personer

800 g kalvefilet
1 lille spsk salt

Ca. 3 timer heraf arbejdstid 15 minutter


Sådan gør du

  1. Tør kødet af og fjern evt. sener på ydersiden.
  2. Fordel saltet på kødet.
  3. Vakuumer ved maksimalt tryk.
  4. Tilbered som ønsket (her er brugt 54 grader/3:00 timer).
  5. Tag kødet ud af posen og dup det helt tørt (kødsaften kan bruges til sovs).
  6. Brun kødet på grill eller en meget varm pande start med fedtsiden, 1 minut på alle 4 sider og derefter 1 minut ekstra på fedtsiden.
  7. Skær kødet i tynde skiver, anret på forvarmet fad og server straks.
  8. Bøffer: Alternativt kan kødet skæres i 3 cm skiver og brunes ved høj varme i klaret smør (eller på grill) 1 minut på hver side.
       

   

Opskriften er fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Se flere opskrifter på www.sousvide20.dk.

Tips

Hvis kødet tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:

  1. Lad kødet blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge ved maks. 6 grader.
  2. Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt vand fra hanen 1 time for at lune kødet.

Find forslag til lækkert tilbehør til kalvefilet her:

 


energifordeling

-
Gæster