Kalveculotte - sous vide

Kalveculotten bliver særlig mør og lækker ved sous vide-tilberedning. En hurtig bruning på grill eller meget varm pande lige inden servering giver en flot stegt overflade og fremmer smagen af kød. En okseculotte kan tilberedes på samme måde, men giv den så 8-9 timer. Vælg de små culotter, da de meget store kan være skåret med en del af yderlåret, der er mindre mørt.


Af Karsten Tanggaard

Det skal du bruge

6 personer

1 kalveculotte, ca. 1 kg
1 lille spsk salt

Ca. 6 timer heraf arbejdstid ½ time


Sådan gør du

  1. Tør kødet af. Rids evt. fedtsiden på tværs af fibrene (fibrene ses lettest på undersiden), så kødet til sidst kan skæres ud efter ridserne.
  2. Fordel saltet på kødet.
  3. Vakuumer ved maksimalt tryk.
  4. Tilbered som ønsket (her er brugt 54 grader/6:00 timer).
  5. Tag kødet ud af posen og dup det helt tørt (kødsaften kan bruges til sovs).
  6. Brun kødet på grill eller en meget varm pande, start med fedtsiden, 1 minut på alle 4 sider og derefter 1 minut ekstra på fedtsiden.
  7. Skær 5 mm skiver på tværs af fibrene, efter ridserne.
  8. Anret på forvarmet fad og server straks.
       

   

Opskriften er fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Se flere opskrifter på www.sousvide20.dk.

Tips

Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:

  1. Lad kødet blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge ved maks. 6 grader.
  2. Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt vand fra hanen 1 time for at lune kødet.

Vil du gerne have forslag til tilbehør til din kalveculotte, så kan du finde mange lækre opskrifter her på voresmad.dk:

 


energifordeling

-
Gæster