Det skal du bruge
4 personer
800 g svinekam med svær og uden ben¾ spsk groft salt
Peber
1-2 laurbærblade
1 løg
Sauce
2-3 dl sky
1½ spsk hvedemel
2 spsk balsamico eller frugteddike
Evt. 1 spsk ribsgelé
Saucekulør
Råmarinerede squash med sværcroutoner
6 skiver svær med max 1-2 mm fedtkant
½ groft baguette el.lign., ca. 150 g
1 fed hvidløg
1 squash, ca. 350 g
½ citron
1 spsk olie
Ca. 50 g rucola eller spæde salatblade
Tilbehør
750 g kartofler
Ca. 1½ time
Sådan gør du
Rids sværen helt ned til kødet med en ½ cm´s mellemrum - undgå at ridse i selve kødet. Hvis slagteren har ridset sværen, så gå den efter, da det især kan knibe med dybe ridser i siderne. Drys sværen med salt. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Krydr kødet med salt og peber. Stik laurbærbladene i stegen. Hæld 3 dl vand i en lille bradepande, læg løg i skiver i vandet. Læg en rist over. Læg kødet på risten. Læg evt. sammenkrøllet stanniol under kødet, for at få sværen til at ligge så vandret som muligt. Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Stil stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader.
SE OGSÅ Lav den perfekte flæskesteg
Skær de ekstra skiver svær i 1 cm store stykker. Drys med lidt salt og læg dem enkeltvis i en stanniolbradepande eller lignende. Stil den i ovnen ved siden af flæskestegen og steg til sværene er helt sprøde, og fedtet er smeltet af. Vend sværene et par gange under stegningen. Læg dem på køkkenrulle nogle minutter, når de er færdigstegte.Steg stegen til centrumtemperaturen er 55 grader.
- Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.
- Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
Kog kartoflerne og pil dem.
Tag stegen ud af ovnen og hæld skyen fra. Si skyen op i en gryde og skum fedtet fra. Der skal være 2-3 dl sky - spæd med vand hvis der mangler væske. Ryst melet ud i ca. ½ dl vand og rør det i skyen. Tilsæt balsamico. Kog saucen igennem ca. 5 minutter under omrøring. Smag til med salt, peber og evt. ribsgelé. Giv saucen lidt kulør.
Skær brødet i meget tynde skiver. Gnid skiverne med hvidløg. Læg brødet i ovnen og rist det sprødt. Tag brødet ud af ovnen. Skræl squashen med et julienne-rivejern eller en kartoffelskræller. Vend squashen i 2 tsk citronsaft, olie, salt og peber og lad det trække 15 minutter. Hæld væden fra squashen og vend rucolaen i. Drys med svær og brød og server straks.
Skær sværene af flæskestegen. Skær fedtet af mellem svær og kød og kasser fedtet. Skær kødet i tynde skiver og pynt med sværene.
LÆS OGSÅ Sund julemad
Tips
- Bed slagteren skære stegen af det stykke af kammen som går fra mørbradenden og op til 5. ribben - uden mørbradklods.
- Hvis du vil have boblende svær, skal temperaturen op på 225-250 grader.
- Hvis du ikke har et stegetermometer, så steg flæskestegen 1¼ - 1½ time.
- Kødet er mest mørt og saftigt, når det er rosa 62-65 grader i centrum. Hvis kødet får mere end 65 grader, vil det nemt blive tørt. Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen i kødet stige i minutterne efter det er taget ud af ovnen.
- Steg et større stykke svinekam – stegetiden er den samme. En rest flæskesteg kan bruges til flæskestegssandwich,
biksemad og svinekam med tunsauce. - Hvis sværen ikke er sprød, når kødet er 65 grader i centrum. Tag stegen ud af ovnen. Skær sværen af og del sværene enkeltvis og læg den i ovnen ved 225-250 grader til de er sprøde. Jo højere temperatur, jo hurtigere bliver de færdige - men jo større er risikoen også for, at de bliver for mørke.
- Lav ekstra flæskesvær.
energifordeling
Protein 32%
Kulhydrat 40%
Fedt 28%
2500 kJ - 595 kcal
Energifordeling og -indhold pr. person hvis stegen spises med fedtkanten
Protein 27%
Kulhydrat 34%
Fedt 39%
2945 kJ - 700 kcal
