Tilberedningstid
Ca. 3 timer effektivt over 20 dage
Det skal du bruge
4 personer
600 g ribbenssteg uden ben
Ramsløgskapers
100 g ramsløgsknopper
2 tsk salt
3 dl æbleeddike
Rødbedebånd
1 stor rødbede
5 spsk sherryeddike
2 spsk rapsolie
1 tsk salt
Urtesalat
4 stilke merian
4 stilke oregano
3 stilke rød skovsyre
1 stilk citronmelisse
2 stilke løvstikke
Sky med røget oksemarv
50 g oksemarv
Røgesmuld
4 spsk sukker
1 dl hvidvinseddike
2 skalotteløg
5 dl mørk fond af gris
1 dl solbær (50 g)
2 stilke timian
Sådan gør du
Ramsløgsknopperne saltes i en beholder på køl i 20 dage. Æbleeddike hældes over, og ramsløgene syltes yderligere 20 dage.
Brystet vakuumeres og tilberedes i et temperaturkontrolleret vandbad ved 65 grader i 12 timer. Køles ned under pres, og skæres i passende skiver på ca. 3-4 cm. Bryststykkerne steges op før servering i en 240 grader varm ovn til sværen bobler.
Top og bund skæres af rødbeden, og den sættes på en kinaskræller og køres i bånd skæres i strimler/bånd med en kartoffelskræller/tyndskræller, skæres i passende længde. stænkes med sherryeddike, olie og salt, og bages mellem 2 lag bagepapir i ovn under pres ved at lægge en bageplade direkte ovenpå pakken ved 150 grader i 15 minutter. Varmes før anretning sammen med bryststykkerne i ovnen.
Oksemarven udvandes i en time, ryges i rygeovn eller ’’røghat’’ i 2 timer, ellers til ønsket røgsmag. Den røgede marv smeltes og sigtes igennem fin sigte.
Sukkeret karamelliseres i en gryde. Herefter tilsættes hvidvinseddike og skalotteløg i skiver og det hele reduceres med fonden til ønsket smag og konsistens, som smages til med salt. Røget, smeltet oksemarv tilsættes under piskning.
Skyl krydderurterne og pluk bladene af, bland dem sammen til en urtesalat.
Alle elementer, på nær urtesalat varmes, bryst anrettes i bunden af tallerken med urtesalat ovenpå, rødbedebåndet lægges luftigt ovenpå, og der anrettes med friske solbær, ramsløgskapers og frisk timian. Sky hældes over ved servering.
Tips
- Endnu er det de færreste, der har en vakuumeringsmaskine og et temperaturkontrolleret vandbad. Et alternativ hertil: Tænd ovnen på 100 grader, indsæt ribbenstegen i den kolde ovn og steg den i 2½ time.
- I stedet for en kinaskræller kan du bruge en kartoffelskræller til at lave fine strimler af rødbeden.
- Et alternativ til røget oksemarv: Smelt lidt røget spæk.
- Prøv også opskriften på hele bagte rødbeder.
Energifordeling
Nu hedder det ribbensteg uden ben af bryst fra gris. Før hed udskæringen ribbensteg uden ben af svinebryst fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 410 g af retten):
Energi: 2372 kJ (565 kcal)
protein: 28 g
kulhydrat: 28 g
kostfibre: 3 g
fedt: 36 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 579 kJ (138 kcal)
protein: 7 g
kulhydrat: 7 g
kostfibre: 1 g
fedt: 9 g