Sous vide
Få overblikket over sous vide-tilberedning her! Med Sous Vide-tilberedning får du altid mørt og lækkert kød. Har du styr på sous vide-tilbehøret? Tjek vores guide og kom hurtigt i gang her!
Sous Vide – Sådan kommer du nemt i gang med sous vide-tilberedning
Her får du overblik over hvad sous vide er, hvilke fordele der er ved sous vide-tilberedning, og hvornår man kan bruge sous vide. Desuden får du et overblik over hvilket udstyr, du skal bruge for at komme i gang.
Din guide til Sous Vide tilbehør og udstyr
Hvordan foregår sous vide-tilberedning?
Sous vide-tilberedning giver fantastiske resultater – men selve metoden er meget simpel: Maden lægges i en vakuumpose og lægges i det opvarmede vand ved den valgte temperatur i den ønskede tid!
Og hvad er så den rigtige tid og temperatur? Den afhænger dels af madvaren – dels af din personlige smag, for med sous vide kan du tilberede på mange forskellige måder, så du rammer netop den kombination af tid og temperatur, der giver det resultat, som du bedst kan lide. Her på voresmad.dk er en af dem valgt ud, så du har et sted at starte, men du kan også vælge en anden, hvis den passer bedre til din smag. Det handler om at prøve sig frem.
Udstyr til vakuumpakning
Vakuumpakning forsegler maden i en tæt pose, så der ikke er isolerende luftlommer, og så madens saft og kraft bevares. Der findes forskelligt udstyr til det.
Udstyr til sous vide-tilberedning
Udover en vakuumpakker, skal du bruge en sous vide-maskine, der kan opvarme vandet til den ønskede temperatur, holde denne temperatur præcist og afbryde tilberedningen, når tiden er gået. Her er forklaret nogle af de ord, du kan støde på:
FAQ: Oftest stillede spørgsmål om sous vide og deres svar
voresmad.dk samarbejder med sousvide20.dk
Voresmad.dk samarbejder med Karsten Tanggaard, forfatter til bestsellerne ”Sous vide i dit eget køkken” (2017), den 465 sider store ”Sous vide 2.0” (2019) og senest ”Sous vide-håndbogen” (2021).
Karsten har lavet sous vide-opskrifterne til voresmad.dk. På voresmad.dk findes mange opskrifter der ikke er offentliggjort før, plus nogle opskrifter fra Karstens sous vide-bøger.
Du kan her læse en kort introduktion til sous vide, og hvad du skal bruge. Du finder meget mere information, inspiration, tips og tricks her: www.sousvide20.dk og på facebookgruppen Sous vide 2.0.
Få et gratis bøf-o-meter
I ”Sous vide 2.0” og ”Sous vide-håndbogen” beskriver Karsten Tanggaard hvordan man tilbereder kød (og andre madvarer) perfekt i sous vide.
Temperaturen styrer, hvor rødt kødet bliver, og det kan du læse mere om her: Sous vide tid og temperatur.
Tiden består af to dele:
- KERNETID (opvarmningstiden indtil kernetemperaturen er nået) og
- HOLDETID (eventuel ekstra tid for at mørne og/eller pasteurisere)
Kernetiden varierer med kødstykkets tykkelse (ikke vægt) og kan drille – men ikke, hvis du har et bøf-o-meter: Sæt kortet op til bøffen, så kan du se tykkelsen, og dermed den tid det vil tage for bøffen at nå kernetemperaturen!
Hvis du har en steg, vender du kortet om, og brug det på samme måde.
NY VERSION med 3 nye funktioner: Kernetid/opvarmningstid kan også bruges til at beregne genopvarmingstid for tilberedte, men køleskabs- eller fryser-kolde madvarer. Endelig kan den bruges til at beregne ekstra tid, hvis man vil tilberede direkte fra frys. Disse 3 funktioner er med i den NYE version af bøf-o-meteret:
Du kan se og printe bøf-o-meteret gratis ved at følge dette link: Gratis bøf-o-meter.
Okse ribeye - sous vide
Côte de boeuf (ribeye med ben som på en kotelet) bliver saftigt med denne foreslåede sous vide tilberedning, og er et fedtmarmoreret kødstykke med markant oksekødssmag, der er lige til at dele med familien.
Okse flanksteak - sous vide
Flanksteak er skåret fra slaget og har forholdsvis grove kødfibre og god oksekødssmag. Hvis den tilberedes sous vide i 7-8 timer, bliver den helt mør samtidig med at god tyggemodstand bliver bevaret. Kødet kan efterfølgende grilles for at få en smagfuld stegeskorpe.
Oksefilet - sous vide
Fileten er ret mør i sig selv, og oppe mod hovedet er fileten mere fedtmarmoreret (og har derfor mindre tendens til at blive tør), mens den mod halen er mere mager og skal behandles ekstra forsigtigt for et saftigt resultat. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En oksefilet er mindre mør end en kalvefilet og skal derfor have længere tid. Den har en kraftigere smag.
Oksebovsteg - sous vide
Boven indeholder meget bindevæv og er en udskæring med god kødsmag. Her er den tilberedt ved 70 grader til en ”braiseret” tekstur med fyldig kødsmag. Som en gammeldags oksesteg, men mere saftig. Der afgives en del saft i posen, der kan koges ind, sies og bruges som basis for sovs.
Roastbeef - sous vide
Roastbeef skæres af inderlår eller tyksteg. Det er en mør og velsmagende udskæring, som er mest lækker når den er rosa-stegt eller rød. Ved at tilberede den sous vide får man et mere saftigt resultat end ved traditionel tilberedning, og desuden lidt mindre svind. Hvis den skal serveres som pålæg, kan man give den 2 timer mindre, da den i tyndere skiver vil opfattes som mere mør.
Kalvekød
Kalveculotte - sous vide
Kalveculotten bliver særlig mør og lækker ved sous vide-tilberedning. En hurtig bruning på grill eller meget varm pande lige inden servering giver en flot stegt overflade og fremmer smagen af kød. En okseculotte kan tilberedes på samme måde, men giv den så 8-9 timer. Vælg de små culotter, da de meget store kan være skåret med en del af yderlåret, der er mindre mørt.
Kalvecuvette - sous vide
Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør, men smager af mere. Kalvecuvetten kan være et godt valg i forhold til oksecuvetten, for kalvekødet er mere mørt end oksekødet (kræver ikke så lang tid), og den mildere kødsmag modsvares af cuvette-udskæringens smagsfylde. En oksecuvette er noget større og lidt mindre mør, og skal have 50 % længere tilberedningstid.
Kalvefilet - sous vide
Fileten er ret mør i sig selv og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er fileten mere fedtmarmoreret (og har derfor mindre tendens til at blive tør), mens den mod halen er mere mager, og skal behandles ekstra forsigtigt for et saftigt resultat. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En kalvefilet er mere mør end en oksefilet (og skal derfor have kortere tid), og den har en mildere smag.
Pulled pork - sous vide
Pulled pork af nakkefilet bliver ekstra saftig og mør af en lang tilberedning ved relativt høj temperatur. Saften i posen kan koges ind og bidrage yderligere til saftighed.
Spareribs - sous vide
Spareribs forberedt i sous vide bliver saftige og så møre, at benene kan trækkes helt rene ud, men uden at kødet falder fra hinanden. Krydderierne giver den lækre, autentiske smag, og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade.
Grisekæber - sous vide
Kæberne på grisen har en kraftig smag, der passer til svampenes muld og efterårsskov. De er pakket ind i blød pasta i en sauce af den indkogte fond og lidt bitter friskhed fra persillen. Kæberne kan serveres med et væld af tilbehør. Pastaen kan fx erstattes med rodfrugtmos, kartoffelmos eller ris/spelt.
Grisemørbrad - sous vide
Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Smagen er mild.
Hamburgerryg - sous vide
Ved at tilberede hamburgerryg sous vide får man et mere saftigt resultat og mindre svind. Hamburgerryg kan spises kold (især i tynde skiver til pålæg) eller varm som en del af en hovedret. Hvis kødet skal være varmt, kan man spise direkte efter tilberedning, eller køle af i posen, lægge på køl og så lune posen i varmt vand fra hanen inden kødet skæres i skiver.
Culotte af gris - sous vide
Culotte skæres af yderlåret på grisen. Det magre og reelle kød skal tilberedes nænsomt for ikke at blive tørt, men bliver saftigt og mørt med denne tilberedning i sous vide.
Nakkefilet af gris a la Vitello Tonnato – sous vide
Traditionelt bruger man kalvelårtunge (”kalv i tun”), men grisens nakkefilet bliver mere mør og saftig. Den bløde kødsmag og konsistens sættes i kontrast af den fede og syrlige tuncreme og bitterheden fra rucolaen. En tomatsalat til giver lidt sprødhed og friskhed. Lav evt. en ”nordisk” variant med makrelcreme og ramsløg.
Flæskesvær - sous vide (snack, forret eller tilbehør)
Sværen kan tages mange steder fra, men den mest regulære kommer fra kammen. Den kan sous vide tilberedes ved samme temperatur som grøntsager (85 grader) for at blive mør og derefter brunes i ovn for at blive sprød. Sværen kan tilberedes dagen i forvejen og opbevares i en lufttæt beholder efter afkøling.
Nakkekoteletter - sous vide
Koteletter af nakkefileten er mere saftige end koteletter skåret af kam på grund af deres større fedtmarmorering, og de bliver særlig møre og saftige ved sous vide tilberedning. Nakkefileten er ikke så mør som kammen, men det udlignes ved at give dem længere tid som her.
Fisk
Kulmule, portionsstykker - sous vide
Kulmulens kød er magert og meget saftigt, men det bliver let tørt ved overtilberedning. Det er løst, når det er råt, men bliver mere fast ved tilberedning. Det rå kød er blødere end torskekød, men det skal stadig give efter for tryk og ikke være ”flosset”.
Laks, portionsstykke - sous vide
Laks er en relativ fed fisk med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynd, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give modstand, når man trykker på det.
Torsk, portionsstykker - sous vide
Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver særlig lækker ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes.
Grønt
Asparges, hvide – sous vide og grill
Asparges er i sæson i forsommeren. På de friske asparges er hovederne friske og spændstige, kroppen hvid, og enderne lyse, de må ikke være indtørrede eller brune. De skal have et sprødt knæk. Sous vide-tilberedning kan ramme det punkt, hvor aspargesen er tilberedt og saftig, men stadig har bid og masser af smag. Den afsluttende, korte tur på grillen (eller en hed pande) tilfører lidt røg og brændte noter til smagen.
Majskolber med salsa - sous vide
Lækre majskolber tilberedt med sous vide. Se tid og temperatur i Karsten Tanggaards opskrift på søde og smagsrige majskolber i sous vide her.
Ratatouille - sous vide
Tilbehør til alle typer af kød. Kan forberedes flere dage i forvejen, gemmes på køl i posen og tilberedes lige før servering. Eller det kan tilberedes, køles ned og gemmes i en uge og blot varmes i posen i varmt vand en halv time hvis man vil servere det varmt – det smager også godt koldt direkte fra posen.
Gulerødder - sous vide
Tilberedt sous vide bliver gulerødderne netop møre med et lille bid, de får en fin sødme og stor smag af gulerod. Gulerødderne kan spises kolde i salater eller varme som en del af en hovedret. Hvis de skal være varme, kan man spise dem direkte efter tilberedning, eller køle af i posen i isvand, lægge på køl og så lune posen i varmt vand fra hanen inden servering.