Af Karsten Tanggaard, sousvide20.dk 

Sous Vide – Sådan kommer du nemt i gang med sous vide-tilberedning
Hvad er sous vide?
Sous vide giver høj kvalitet OG en lettere hverdag
Hvad skal man have for at komme i gang?
Din guide til sous vide tilbehør og udstyr
Hvordan foregår sous vide-tilberedning?
Udstyr til vakuumpakning
Udstyr til sous vide-tilberedning
FAQ: Oftest stillede spørgsmål om sous vide og deres svar

Sous Vide – Sådan kommer du nemt i gang med sous vide-tilberedning

Her får du overblik over hvad sous vide er, hvilke fordele der er ved sous vide-tilberedning, og hvornår man kan bruge sous vide. Desuden får du et overblik over hvilket udstyr, du skal bruge for at komme i gang.

Hvad er sous vide?

Sous vide er et fransk udtryk (udtales ”su vit”) der betyder ”under tomhed”, og som hentyder til vakuumeringen af madvarerne. Men det vigtigste er faktisk den nøjagtige styring af temperatur og tid, der gør, at du kan tilberede maden ved lave temperaturer (ofte i længere tid) og på den måde få langt mere saftige og møre resultater. Derfor bruger professionelle kokke også sous vide!

Du kan bl.a. kende sous vide på, at en bøf er perfekt, jævnt tilberedt fra yderst til inderst (øverste billede), hvor en traditionelt tilberedt let får en mere ujævn tilberedning (nederste billede).

Sous vide giver høj kvalitet OG en lettere hverdag

Med sous vide kan du ramme netop den tilberedning af kød, grønt og fisk, som du bedst kan lide. Du kan styre præcist hvor rød bøffen skal være, hvor meget bid der skal være i guleroden, og hvor saftig laksen skal være.

Desuden kan du tilberede maden, køle ned og så lægge den i køleskabet i op til en uge. Så kan du tage maden ud af køleskabet kort før spisetid, lune den og evt. brune den – og resultatet er meget tæt på samme høje kvalitet, som hvis maden var tilberedt lige før! Læs meget mere på sousvide20.dk om hvordan du kan gøre hverdagen lettere, og undgå stress til fester som juleaften.

Hvad skal man have for at komme i gang?

Man kan komme i gang med udstyr for under 1.000 kr. til en vakuumpakker og en sous vide-maskine. Du kan læse mere om det herunder og her: Udstyr til vakuumpakning og Udstyr til sous vide-tilberedning.

Desuden skal du bruge nogle pålidelige opskrifter, og dem finder du her på siden i boksen.

Din guide til Sous Vide tilbehør og udstyr

Hvordan foregår sous vide-tilberedning?

Sous vide-tilberedning giver fantastiske resultater – men selve metoden er meget simpel: Maden lægges i en vakuumpose og lægges i det opvarmede vand ved den valgte temperatur i den ønskede tid!

Og hvad er så den rigtige tid og temperatur? Den afhænger dels af madvaren – dels af din personlige smag, for med sous vide kan du tilberede på mange forskellige måder, så du rammer netop den kombination af tid og temperatur, der giver det resultat, som du bedst kan lide. Her på voresmad.dk er en af dem valgt ud, så du har et sted at starte, men du kan også vælge en anden, hvis den passer bedre til din smag. Det handler om at prøve sig frem.

På billedet kan du se 3 forskellige tid/temperatur-forslag til en bøf (flat iron) fra bogen ”Sous vide 2.0”.

Udstyr til vakuumpakning

Vakuumpakning forsegler maden i en tæt pose, så der ikke er isolerende luftlommer, og så madens saft og kraft bevares. Der findes forskelligt udstyr til det.

Sous vide vakuumpakker

En vakuumpakker (også kaldet vakuummaskine, vakuumskinne eller vakuumsuger) kan suge luften ud af specielle vakuumposer (rillede) og derefter svejse dem, så de er tætte. Læs tips og tricks på www.sousvide20.dk/vakuumpakker og få overblik over hvad du skal se efter i en god vakuumpakker.

Sous vide vakuumposer

Til en vakuumpakker skal man bruge særlige vakuumposer. De er rillede, så maskinen kan suge luften ud af dem, og så er de godkendt til fødevarer og tilberedning ved høje temperaturer og længere tid. Læs tips og tricks på www.sousvide20.dk/vakuumposer og få overblik over hvad du skal se efter, når du køber vakuumposer.

Udstyr til sous vide-tilberedning

Udover en vakuumpakker, skal du bruge en sous vide-maskine, der kan opvarme vandet til den ønskede temperatur, holde denne temperatur præcist og afbryde tilberedningen, når tiden er gået. Her er forklaret nogle af de ord, du kan støde på:

Sous vide-stav

Også kaldet sous vide stick på engelsk. Den ligner en stavblender, men kan sættes på siden af en gryde eller et særligt kar og opvarme og holde en indstillet temperatur. Desuden har den en indbygget propel, der kan få vandet til at cirkulere (den kaldes også en sous vide-cirkulator) og dermed fordele det varme vand jævnt.

Nogle har indbygget wifi og/eller bluetooth, så de kan styres med en app – se mere om det på sousvide20.dk.

Sous vide-stave findes til priser fra ca. 500 kr. og i mange forskellige kvaliteter og med forskellige funktioner. På sousvide20.dk kan du se grundige og uafhængige tests af mange stave, ligesom du kan finde overbliksartikler som Nyt udstyr: Hvad skal man se efter? og Stav eller bad?

Tilbehør til Sous vide-stave

En sous vide-stav skal bruge en beholder. Det kan være en stor gryde, men det kan være mere praktisk med en firkantet plastbeholder, der kan have låg med udskæring til sous vide-staven. Beholderen kan rumme mere end en gryde, og den er lettere at isolere f.eks. i en flamingokasse. Læs mere om tilbehør på sousvide20.dk.

Sous vide-kar

Et sous vide-kar (kaldes også et sous vide-bad) er en komplet sous vide-maskine med kar, opvarmning, tidtagning, isolering og låg. I forhold til en stav er der både fordele og ulemper – nogle kan lide det kompakte format, der kan stå fremme altid, mens andre foretrækker stavens fleksibilitet, og at den kan gemmes af vejen. Læs en opsamling af fordele og ulemper på sousvide20.dk: Stav eller bad?

FAQ: Oftest stillede spørgsmål om sous vide og deres svar

- Hvad er sous vide?

Sous vide er en skånsom tilberedningsmetode af kød, fisk, frugt og grønt ved præcis, lav temperatur. Madvarerne er pakket ind for at holde på saft og kraft.

- Hvad betyder sous vide på dansk?

”Sous vide” er et fransk udtryk, der betyder ”vakuumeret” eller ”under tomhed” og hentyder til at madvaren er pakket (evt. vakuumeret) i en tæt plastpose.

- Hvordan skal sous vide udtales?

Det franske udtryk ”Sous vide” udtales ”su vit”.

- Hvad er det bedste kød til sous vide?

Sous vide får det bedste frem i alle former for kød. Bindevævsrige eller de mindre ”fine” udskæringer er fulde af smag, men er ofte seje – sous vide kan gøre dem smørmøre uden at smag og saftighed forsvinder. ”Fine” udskæringer (med mindre/lidt bindevæv) behøver ikke mørning, men sous vide kan tilberede dem præcist til den farve og konsistens, som man foretrækker uden at man risikerer, at kødet får for meget eller for lidt. På sousvide20.dk kan du se oversigter over tider og temperaturer for forskellige typer af kød, fisk, frugt og grønt, ligesom du kan se sous vide-opskrifter med de mest populære madvarer.

- Hvorfor er sous vide-metoden bedst til at få kød mørt?

Fordi tilberedning sker ved meget lavere temperaturer end normalt, så ”holder” maden på væsken, selvom den tilberedes i lang tid.

- Er sous vide kun til kød?

Sous vide er fantastisk til både mørt og sejt kød, der kan tilberedes så det bliver lækkert, saftigt og smørmørt. Men sous vide er også perfekt til fisk, der kan tilberedes præcist og sikkert, så de bevarer deres saftighed. Og frugt og grønt kan sous vide-tilberedes så de beholder smag og sødme, og får præcist det bid, som man bedst kan lide.

- Hvilket sous vide-udstyr skal man købe?

Man skal bruge en sous vide-maskine (stav eller bad) til at holde vandets temperatur konstant. Det kan selv de billigste maskiner, men der er forskel på præcision, holdbarhed og ekstra-funktioner som apps. Du kan se grundige og uafhængige tests af over tyve forskellige maskiner på sousvide20.dk.
Det er godt med en vakuumpakker, der kan pakke maden let og holdbart i en pose – men i starten kan man klare sig med billige lynlåsposer. Se mere om hvordan man gør det på sousvide20.dk.

- Hvordan bruges sous vide?

Sous vide består af 4 enkle trin: (1) klargøring (krydring etc.), (2) pakning, (3) sous vide-tilberedning og (4) færdiggørelse (f.eks. bruning). Du kan se en oversigt og video på sousvide20.dk.

- Kan man lave maden i forvejen med sous vide?

Ja, maden kan tilberedes i sous vide, køles ned og opbevares i køleskab i mindst en uge. Lige før man skal spise, kan man lune posen i lidt varmt vand og derefter f.eks. brune kød færdigt på panden. Du kan se ugeplaner til hverdag og fester som jul og nytår på sousvide20.dk.

- Skal sous vide-tilberedninger steges?

Efter sous vide-tilberedning er maden i princippet færdig, men kød mangler stegeskorpe og stegt smag. Derfor afslutter man med at brune kødet 1 minut på hver side – det skal ikke steges, bare brunes ved høj varme på en varm pande, grill etc. De forskellige muligheder kan du læse om på sousvide20.dk.