Tykkam
Tykkammen sidder mellem fileten og hovedet og er en meget bindevævsrig og fedtrig udskæring. Den kan steges hel som gammeldags oksesteg eller skæres i tern og bruges i gryderetter. Det er vigtigt, at kødet får tid nok og kommer op på en centrumtemperatur på 80 grader for at udvikle den bedste smag, saftighed og mørhed.
Skærevejledning
Den gule nakkesene afskæres. Brusk, kødrester og sener skæres væk. Halskødet afskæres med et lige lodret snit 1-2 halsled fra tykkammen. Den afrettes i den tynde side.
Tilberedning
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Læg kødet i et ovnfast fad, hæld 2 dl vand ved. Tænd ovnen på 150-160 grader. Sæt et stegetermometer i stegen så spidsen af spyddet sidder midt i stegen. Steg til centrumtemperaturen er 80 grader. Det tager ca. 2 timer.
Tips
- Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn.
- Stanniol i bunden af bradepanden letter rengøringen og bruges, når der ikke er brug for sauce og derfor ikke er tilsat vand.
- Ved en centrumtemperatur på 55-60 grader er kødet rødt/rosa.
- Ved en centrumtemperatur på 60-65 grader er kødet svagt rosa.
- Ved en centrumtemperatur over 65 grader er kødet gennemstegt.
- Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen i kødet stige i minutterne efter det er taget ud af ovnen
- Hviletid er ikke nødvendig, kødet bliver ikke mere mørt, saftigt eller smagfuldt, hvis kødet hviler. Men hvis det skal hvile, skal det ikke pakkes ind, da det så vil stege videre.
