Tykkam

Tykkam

Tykkammen sidder mellem fileten og hovedet og er en meget bindevævsrig og fedtrig udskæring. Den kan steges hel som gammeldags oksesteg eller skæres i tern og bruges i gryderetter. Det er vigtigt, at kødet får tid nok og kommer op på en centrumtemperatur på 80 grader for at udvikle den bedste smag, saftighed og mørhed.


Skærevejledning

Tykkam 
Den gule nakkesene afskæres. Brusk, kødrester og sener skæres væk. Halskødet afskæres med et lige lodret snit 1-2 halsled fra tykkammen. Den afrettes i den tynde side.

Fedtindhold i 100 g rå tykkam uden ben: Ca. 10 g.

Tilberedning 
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Læg kødet i et ovnfast fad, hæld 2 dl vand ved. Tænd ovnen på 150-160 grader. Sæt et stegetermometer i stegen så spidsen af spyddet sidder midt i stegen. Steg til centrumtemperaturen er 80 grader. Det tager ca. 2 timer.

Tips

  • Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn. 
  • Stanniol i bunden af bradepanden letter rengøringen og bruges, når der ikke er brug for sauce og derfor ikke er tilsat vand. 
  • Ved en centrumtemperatur på 55-60 grader er kødet rødt/rosa. 
  • Ved en centrumtemperatur på 60-65 grader er kødet svagt rosa. 
  • Ved en centrumtemperatur over 65 grader er kødet gennemstegt. 
  • Hvis kødet er mere end 65 grader, vil det nemt blive tørt. 
  • Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen i kødet stige i minutterne efter det er taget ud af ovnen 
  • Hviletid er ikke nødvendig, kødet bliver ikke mere mørt, saftigt eller smagfuldt, hvis kødet hviler. Men hvis det skal hvile, skal det ikke pakkes ind, da det så vil stege videre. 

- tykkam, snøret
Vægt: 1000 - 1500 g
Afrettes og snøres.
Tilberedningssvind: Ca. 40 % 

Tilberedning
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber.
Varm fedtstoffet i en gryde ved god varme – smør og margarine skal være gyldent, olie skal være varm.
Brun kødet på alle sider 6 - 8 minutter i alt. Skru ned til svag varme.
Hæld vand ved så det står 1/3 op om kødet, tilsæt øvrige ingredienser.
Lad tykkammen simre under låg ca. 2 timer. Vend den et par gange undervejs.
Mål centrumtemperaturen, den skal være 80 grader. Det tager ca. 2 timer.

- tern, småkød 
Skær kødet i store tern 4x4x4 cm.
Dup kødet tørt med køkkenrulle, krydr med salt og peber.
Varm fedtstof i en gryde ved god varme. Brun kødet ikke mere end 2-300 g ad gangen.
Skru ned til svag varme, tilsæt 2 dl vand og øvrige ingredienser og lad det simre ca. 2 timer.