Mørbrad
Mørbraden er en muskel, der sidder helt inde i kroppen, og den bliver derfor ikke brugt som muskler på ryg og ben og er derfor meget mør. Den er den suverænt møreste udskæring på dyret, men har til gengæld lidt mindre smag end fileten. Den indeholder næsten ingen bindevæv og fedt og skal tilberedes nænsomt. Den kan spises som hel steg, bøffer eller som den store ”bøf” Chateaubriand til to personer.
Skærevejledning
Afskær mørbraden ved at skære langs med og tæt imod rygsøjlen. Afskær herefter mørbrad fra tyndsteg og ribben tæt imod ben og lændeben. Bimørbrad afskæres. Renskæres og afpudses.
Tilberedning
Tænd ovnen på 150-160 grader.
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber.
Varm fedtstoffet på en pande ved god varme – smør og margarine skal være gyldent, olie skal være varm.
Brun kødet på alle sider 5-6 minutter i alt.
Sæt et stegetermometer i kødet, så spidsen af spiddet sidder midt i kødet, der hvor det er tykkest. Sæt stegen i ovnen og steg til centrumtemperaturen er 58-60 grader. Det tager 25-30 minutter.
Tag stegen ud – den behøver ikke at hvile, men hvis den gør, skal den ikke pakkes ind.
Tips
- Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn.
- Stanniol i bunden af bradepanden letter rengøringen og bruges, når der ikke er brug for sauce og derfor ikke er tilsat vand.
- Ved en centrumtemperatur på 55-60 grader er kødet rødt/rosa.
- Ved en centrumtemperatur på 60-65 grader er kødet svagt rosa.
- Ved en centrumtemperatur over 65 grader er kødet gennemstegt.
- Hvis kødet er mere end 65 grader, vil det nemt blive tørt.
- Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen i kødet stige i minutterne efter det er taget ud af ovnen
- Hviletid er ikke nødvendig, kødet bliver ikke mere mørt, saftigt eller smagfuldt, hvis kødet hviler. Men hvis det skal hvile, skal det ikke pakkes ind, da det så vil stege videre.
