Culotte

Culotte


Skærevejledning

Afskæres fra yderlåret ved lårtungespids med et lige og lodret snit. Nedtrimmes til sølvsenen og det skære kød på undersiden. Fedt på ydersiden må max være 1,5 cm. Culotten skal være som en ligesidet trekant.

Vægt: 1200 - 1800 g.
Fedtindhold i 100 g rå culotte: Ca. 15 g.
Stegesvind: Ca. 10 %.
Tilberedningstid: 45-60 minutter

Tilberedning
Skær senen på kødsiden af, hvis den stadig er der. Rids fedtsiden sådan som culotten skal skæres for. Se vejledning til udskæring af culotte.
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber.
Læg stegen med fedtsiden nedad på en pande. Tænd på god varme og brun ca. 5 minutter. Vend og brun den anden side ca. 5 minutter.
Sæt et stegetermometer i kødet, så spidsen af spiddet sidder midt i kødet, der hvor det er tykkest.
Sæt stegen i ovnen, tænd på 150-160 grader og steg til centrumtemperaturen er 58-60 grader. Det tager 45-60 minutter.
Tag stegen ud – den behøver ikke at hvile, men hvis den gør, skal den ikke pakkes ind.

Tips:

  • Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn.
  • Stanniol i bunden af bradepanden letter rengøringen og bruges, når der ikke er brug for sauce og derfor ikke er tilsat vand.
  • Ved en centrumtemperatur på 55-60 grader er kødet rødt/rosa.
  • Ved en centrumtemperatur på 60-65 grader er kødet svagt rosa.
  • Ved en centrumtemperatur over 65 grader er kødet gennemstegt.
  • Hvis kødet er mere end 65 grader, vil det nemt blive tørt.
  • Jo højere ovntemperatur, desto mere vil centrumtemperaturen i kødet stige i minutterne efter det er taget ud af ovnen
  • Hviletid er ikke nødvendig, kødet bliver ikke mere mørt, saftigt eller smagfuldt, hvis kødet hviler. Men hvis det skal hvile, skal det ikke pakkes ind, da det så vil stege videre.