Flæskesteg

Flæskesteg skæres af hele kammen uden mørbradklods.

Flæskestegen skæres hovedsageligt, så den kun består af kammusklen og uden ben. 

Sværen ridses med ½ - 1 cm's mellemrum ned til kødet, undgå at ridse i selve kødet.

Hele kammen deles i 3 - 4 stykker. Stegene har forskellig højde og dermed forskellige stegetider. Der er flest ca. 6 cm høje. – op mod nakken kan de blive op til 8 cm høje og nogle få er kun 4 cm høje ned mod skinken. De nævnte højder er i rå tilstand.

Stykket op mod nakken er højest og mest fedtmarmoreret – stykket mod skinken er magrest.

Til bestillinger af store stege er det bedste stykke fra mørbradenden op til 5. ribben uden mørbradklods, da man får en flæskesteg i samme højde = samme stegetid.

Tilberedningssvind: Ca. 30%

Flæskesteg – ca. 6 cm høj

Groft salt gnides ned mellem sværene, ½ l vand
Tilberedningstid: Ca. 1½ time 

• Rids sværen helt ned til kødet med ½ - 1 cm's mellemrum - undgå at ridse i selve kødet.

• Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.

• Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt.

• Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret.

• Stik et stegetermometer ind midt i kødet.

• Sæt bradepanden med stegen midt i en kold ovn.

• Tænd ovnen på 200 grader.

• Når centrumtemperaturen er 50 grader. Mærk fx med en gaffel, om sværen er sprød. 

  Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 62 - 65 grader. 

  Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 60 - 62 grader.

• Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

• Stegetid: 1¼ -  1½ time

Flæskesteg – 7- 8 cm høj

1,5 kg kam uden ben. Stykket op mod nakken fra 6. - 10. ribben. 7 - 8 cm høj over hele stykket.

• Stegen gøres klar som angivet ved flæskesteg af kam ca. 6 cm høj.

• Stil evt. stegen i nederste del af ovnen. Mærk fx med en gaffel, om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader.

• Fortsæt stegningen som angivet ved flæskesteg af kam ca. 6 cm høj til centrumtemperaturen er 65 grader.

• Pas på at sværen ikke bliver for mørk.

• Læg evt. et stykke bagepapir over sværen eller sluk for ovnen og lad kødets centrumtemperatur stige i eftervarmen.

• På grund af det højere fedtindhold i kødet og den mørkere kødfarve, tåler kødet en højere centrumtemperatur – op til 70 grader ved servering.

• Stegetid: 1½ - 1¾ time.  

Flæskesteg – ca. 4 cm høj

1 - 2½ kg kam uden ben ca. 4 cm høj over hele stykket

• Stegen gøres klar som angivet ved flæskesteg af kam ca. 6 cm høj.

• Stil evt. stegen i øverste del af ovnen.

• Tænd ovnen på 225 – 250 grader, og lad ovnens temperatur være så høj, indtil sværen er sprød.

• Skru ned til 160 grader eller sluk for ovnvarmen, og lad kødets centrumtemperatur stige til 62 - 65 grader i eftervarmen.

• Stegetid: Ca. 1 time. 

Flæskesteg stegt ved lav temperatur i ovn

• Gør stegen klar som beskrevet ved flæskesteg af kam.

• Stik et stegetermometer ind midt i kødet.

• Stil stegen midt i en kold ovn.

• Tænd ovnen på 100 grader.

• Når centrumtemperaturen er 50 grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 62 - 65 grader.

• Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

• Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn. Det kan tage fra 2 - 4 timer.

Flæskesteg kan grilles ved indirekte varme. Brug stegetermometer.

Rester: skæres i skiver og bruges som pålæg på rugbrød eller i sandwich, burgere, pitabrød, tortillas og lignende.

Hvis fedtkanten fjernes, og stegen skæres i tynde skiver, kan kødet serveres kold med en tunsauce eller en salsa.

Kødet kan skæres i strimler og blandes i en salat, wokret, omelet, grøntsagssuppe eller skæres i tern og bruges i biksemad.