Filet med fedtkant hel

Kam af gris uden svær (svinekam uden svær)

Kam uden svær skæres af hele kammen - uden mørbradklods. Ben og svær samt kappen på kammens overside fjernes, så kammen bliver ens i tykkelse. Hvor der er fedt, trimmes det ned til 3 mm spæk.


Skærevejledning

Kam uden svær bruges til:

  • Stege
  • Koteletter med fedtkant

Vægt af en hel kam uden svær: Ca. 3,5 kg.
Stykket er uden ben. Hvis der undtagelsesvis er ben i kammen udgør disse ca. 6 % af vægten.

Fedtindhold i 100 g rå kam uden svær med 3 mm spæk: 12 g.
Fedtafsmeltning: 1,0 - 1,7 g fedt pr. 100 g rå kam uden svær.

Kam uden svær i ovn
1 - 3½ kg kam, med 3 mm spæk og uden ben
salt og peber

Tilberedningstid: Ca. 1 time
Stegesvind: 20-25 %

  • Krydr kammen med salt og peber.
  • Læg kammen i et ovnfast fad eller i en bradepande.
  • Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
  • Stil fadet midt i en kold ovn.
  • Tænd ovnen på 180 grader og lad stegen stå til centrumtemperaturen er 62 - 65 grader.
  • Stegetid: 45 minutter - 1 time.

Kam uden svær stegt ved lav temperatur

  • Kødet brunes først som beskrevet under Kam uden svær i gryde.
  • Læg kammen i et ovnfast fad eller i en bradepande.
  • Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
  • Stil fadet midt i en kold ovn.
  • Tænd ovnen på 100 grader, og steg til centrumtemperaturen er 65 grader.
  • Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn.
  • Ved en ovntemperatur på 100 grader, stiger temperaturen i kødet ikke, efter det er taget ud af ovnen.

Kam uden svær i gryde
1 kg kam, med 3 mm spæk og uden ben
salt og peber
10 g smør eller 2 tsk olie
1 dl væske

Tilberedningstid: Ca. 45 minutter
Stegesvind: Ca. 20 - 25 %

  • Dup kammen tør med køkkenrulle.
  • Krydr med salt og peber.
  • Varm fedtstoffet i gryden ved god varme - smør skal være gyldent, olie skal være varm. Det skal sige "lyde", når kødet kommer i gryden.
  • Brun hurtigt kødet på alle sider og tilsæt væske.
  • Lad stegen stege ved svag varme under låg i ca. 20 minutter.
  • Vend og steg endnu ca. 25 minutter, i alt 45 minutter.
  • Kødet er færdigt når centrumtemperaturen er 65 grader.

Grill

  • Kam kan grilles hel eller flækket ved indirekte varme. Brug stegetermometer.

Tips

  • Mager gris som fx kam er mest mør og saftig, hvis den er rosa ved servering. Hvis kødet steger for længe, bliver det tørt. Jo højere centrumtemperatur, jo mere tørt bliver kødet, og jo mere stiger stegesvindet.
  • Ved en centrumtemperatur på 62 grader ved servering er kødet rosa.
  • Ved en centrumtemperatur på 65 grader ved servering er kødet svagt rosa.
  • Ved en centrumtemperatur på 68 - 70 grader ved servering er kødet gennemstegt.
  • Der kan tilsættes krydderier og krydderurter efter årstid og smag.
  • Kødet steger videre, når det tages ud af ovnen. Jo højere ovntemperaturen har været, jo mere stiger temperaturen i kødet. Den kan stige ca. 3 grader i kam uden svær.
  • Kødet behøver ikke at hvile. Hvis du vælger at lade det stå nogen tid før udskæring, skal du ikke pakke det ind i stanniol mv., da temperaturen så vil stige endnu mere og kødet bliver overstegt. Tag kødet ud af ovnen ved en lavere centrumtemperatur end angivet i opskriften, hvis det skal stå nogen tid før udskæring.
  • Stegetiden for en kam uden svær på 1 kg og 3½ kg er ens, da tykkelsen er den samme.
  • Hvis der er stegt kam tilovers, kan den gemmes i køleskabet. Den kan fx skæres i skiver og bruges som pålæg på rugbrød eller i sandwich, burgere, pitabrød, tortillas og lignende. Fjern fedtkanten, og skær kødet i tynde skiver og server det koldt med en tunsauce eller en salsa. Kødet kan skæres i strimler og blandes i en salat, wokret, omelet, grøntsagssuppe eller skæres i tern og bruges i biksemad.
  • Magert kød optager ikke fedt ved bruning i fedtstof på panden, så vælg den mængde, du mener, der er bedst til at give en flot bruning.
  • Kam uden svær med 3 mm spæk kan brunes uden fedtstof ved at lægge kødet med fedtsiden nedad i en tør gryde.
  • Undersøgelser har vist, at det ikke giver mere mørt og saftigt kød at stege kødet med fedtkant. Vælg filet til grydestegning, hvis fedtkanten skæres fra på tallerkenen.
  • Det er nemmere at ramme den rigtige centrumtemperatur, når kødet steges i ovn end i gryde, så brug stegetermometer til at kontrollere at centrumtemperaturen ikke bliver for høj.