Filet af gris
Fileten, der skæres af kammen, hvor sværen er skåret fra, skal tilberedes meget nænsomt. Enten ved svag varme i ovn eller ved pochering. Fileten kan marineres på mange måder og herigennem give mulighed for mange smagsvariationer. Fileten er også velegnet til magert, skivet pålæg.
Skærevejledning
Filet med fedtkant skæres af hele kammen - uden mørbradklods. Ben og svær samt kappen på kammens overside fjernes, så kammen bliver ens i tykkelse. Hvor der er fedt, trimmes det ned til 3 mm fedtkant.
Tilberedning
Grundtilberedningsanvisning i gryde
1 kg filet, med 3 mm fedtkant og uden ben
salt og peber
10 g smør eller 2 tsk olie
1 dl væske
Tilberedningstid: Ca. 45 minutter
• Dup fileten tør med køkkenrulle.
• Krydr med salt og peber.
• Varm fedtstoffet i gryden ved god varme - smør skal være gyldent, olie skal være varm. Det skal sige "lyde", når kødet kommer i gryden.
• Brun hurtigt kødet på alle sider og tilsæt væske.
• Lad stegen stege ved svag varme under låg i ca. 20 minutter.
• Vend og steg endnu ca. 25 minutter, i alt 45 minutter.
• Kødet er færdigt når centrumtemperaturen er 65 grader.
Grundtilberedningsanvisning i ovn
1 - 3½ kg filet, med 3 mm fedtkant og uden ben
salt og peber
Tilberedningstid: Ca. 1 time
• Krydr fileten med salt og peber.
• Læg fileten i et ovnfast fad eller i en bradepande.
• Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
• Stil fadet midt i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 180 grader og lad stegen stå til centrumtemperaturen er 62 - 65 grader.
• Stegetid: 45 minutter - 1 time.
Grundtilberedningsanvisning i ovn ved lav temperatur
• Kødet brunes først som beskrevet under Filet med fedtkant i gryde.
• Læg fileten i et ovnfast fad eller i en bradepande.
• Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
• Stil fadet midt i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 100 grader, og steg til centrumtemperaturen er 65 grader.
• Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn.
• Ved en ovntemperatur på 100 grader, stiger temperaturen i kødet ikke, efter det er taget ud af ovnen.
Grundtilberedningsanvisning på grill
Dup fileten tør. Krydr med salt og peber og evt. krydderurter. Filet a la mørbrad kan grilles ved direkte eller indirekte varme. Brug stegetermometer og steg til temp. er 60-62°C. Stegetid: Ca. 13 min.