Filet af gris, afpudset
Fileten, der skæres af kammen, hvor både svær og fedtkant er skåret fra, skal tilberedes meget nænsomt. Enten ved svag varme i ovn eller ved pochering. Fileten kan marineres på mange måder og herigennem give mulighed for mange smagsvariationer. Fileten er også velegnet til magert, skivet pålæg.
Skærevejledning
Filet skæres af hele kammen - uden mørbradklods.
Sværen og fedtlaget rykkes af, så kammen kun er dækket af en hinde - 0-1 mm fedtkant.
Ben og kappen på kammens overside fjernes, så fileten bliver ens i tykkelse.
Tilberedning
1 kg filet
salt og peber
10 g smør eller 2 tsk olie
1 dl væske
Tilberedningstid: Ca. 45 minutter
• Dup fileten tør med køkkenrulle.
• Krydr med salt og peber.
• Varm fedtstoffet i gryden ved god varme - smør skal være gyldent, olie skal være varm. Det skal sige "lyde", når kødet kommer i gryden.
• Brun hurtigt kødet på alle sider og tilsæt væske.
• Lad stegen stege ved svag varme under låg i ca. 20 minutter.
• Vend og steg endnu ca. 20 minutter, i alt 40 minutter.
• Kødet er færdigt, når centrumtemperaturen er 65 grader.
Sprængt filet i gryde
1 kg sprængt filet
vand
Tilberedningstid: Ca. 1 time
• Kom fileten i en gryde med kold eller kogende vand, så det lige dækker.
• Bring vandet i kog og skum.
• Kog ved lav varme under låg i ca. 45 minutter.
• Kødet er færdigt, når centrumtemperaturen er 70 grader.
1 - 3 kg filet
salt og peber
fedtstofmængde efter eget valg - dog mindst 20 g smør eller 1 spsk olie
Tilberedningstid: ca. 1 time
• Dup fileten tør med køkkenrulle.
• Krydr med salt og peber.
• Varm fedtstoffet på en pande ved god varme - smør skal være gyldent, olie skal være varm. Det skal sige "lyde", når kødet kommer på panden.
• Brun hurtigt kødet på alle sider.
• Læg kødet i et ovnfast fad og stik et stegetermometer ind midt i kødet.
• Sæt fadet midt i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 160 grader og lad kødet stege til centrumtemperaturen er ca. 62 grader.
• Stegetid: ca. 45 minutter.
Filet af gris i ovn ved lav temperatur
• Kødet brunes først som beskrevet under Filet i ovn.
• Læg den i et ovnfast fad eller i en bradepande.
• Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
• Stil fadet midt i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 100 grader, og steg til centrumtemperaturen er 65 grader.
• Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn.
• Ved en ovntemperatur på 100 grader, stiger temperaturen i kødet ikke, efter det er taget ud af ovnen.
