Flæskesteg
Flæskestegen er en af de mest populære udskæringer. Kød fra grisens kam er regulært, og fordi det er en udskæring med meget lidt indre muskulært fedt og bindevæv, skal den tilberedes meget nænsomt for ikke at blive tør. Derfor anbefaler vi at bruge stegetermometer. Flæskesteg har den bedste spisekvalitet, når den er svagt rosa i centrum ved servering (centrumtemperatur 62-65 grader).
Skærevejledning
Flæskesteg skæres af hele grisekammen uden mørbradklods.
Flæskestegen skæres hovedsageligt, så den kun består af kammusklen og uden ben.
Sværen ridses med ½ - 1 cm's mellemrum ned til kødet, undgå at ridse i selve kødet.
Hele kammen deles i 3 - 4 stykker. Stegene har forskellig højde og dermed forskellige stegetider. Der er flest ca. 6 cm høje. – op mod nakken kan de blive op til 8 cm høje og nogle få er kun 4 cm høje ned mod skinken. De nævnte højder er i rå tilstand.
Stykket op mod nakken er højest og mest fedtmarmoreret – stykket mod skinken er magrest.
Til bestillinger af store stege er det bedste stykke fra mørbradenden op til 5. ribben uden mørbradklods, da man får en flæskesteg i samme højde = samme stegetid.
Tilberedning
Grundtilberedningsanvisning i ovn
Flæskesteg af kam – ca. 6 cm høj
Groft salt gnides ned mellem sværene, ½ l vand
Tilberedningstid: Ca. 1½ time
• Rids sværen helt ned til kødet med ½ - 1 cm's mellemrum - undgå at ridse i selve kødet.
• Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
• Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt.
• Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret.
• Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
• Sæt bradepanden med stegen midt i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 200 grader.
• Når centrumtemperaturen er 50 grader. Mærk fx med en gaffel, om sværen er sprød.
Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 62 - 65 grader.
Hvis sværen ikke er sprød: Skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 60 - 62 grader.
• Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
• Stegetid: 1¼ - 1½ time
Flæskesteg af kam – 7- 8 cm høj
1,5 kg kam uden ben. Stykket op mod nakken fra 6. - 10. ribben. 7 - 8 cm høj over hele stykket.
• Stegen gøres klar som angivet ved flæskesteg af kam ca. 6 cm høj.
• Stil evt. stegen i nederste del af ovnen. Mærk fx med en gaffel, om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader.
• Fortsæt stegningen som angivet ved flæskesteg af kam ca. 6 cm høj til centrumtemperaturen er 65 grader.
• Pas på at sværen ikke bliver for mørk.
• Læg evt. et stykke bagepapir over sværen eller sluk for ovnen og lad kødets centrumtemperatur stige i eftervarmen.
• På grund af det højere fedtindhold i kødet og den mørkere kødfarve, tåler kødet en højere centrumtemperatur – op til 70 grader ved servering.
• Stegetid: 1½ - 1¾ time.
Flæskesteg af kam – ca. 4 cm høj
1 - 2½ kg kam uden ben ca. 4 cm høj over hele stykket
• Stegen gøres klar som angivet ved flæskesteg af kam ca. 6 cm høj.
• Stil evt. stegen i øverste del af ovnen.
• Tænd ovnen på 225 – 250 grader, og lad ovnens temperatur være så høj, indtil sværen er sprød.
• Skru ned til 160 grader eller sluk for ovnvarmen, og lad kødets centrumtemperatur stige til 62 - 65 grader i eftervarmen.
• Stegetid: Ca. 1 time.
Flæskesteg af kam stegt ved lav temperatur i ovn
• Gør stegen klar som beskrevet ved flæskesteg af kam.
• Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
• Stil stegen midt i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 100 grader.
• Når centrumtemperaturen er 50 grader, skrues ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 62 - 65 grader.
• Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
• Det er nødvendigt at bruge et stegetermometer, da stegetiden varierer meget fra ovn til ovn. Det kan tage fra 2 - 4 timer.
Grundtilberedningsanvisning på grill
Kam kan grilles ved indirekte varme. Brug stegetermometer.
