Bryst af gris i skiver (svinebryst i skiver), stegeflæsk

Bryst af gris i skiver skæres af stege - og kogestykke samt slag med svær uden ben og brusk. Skæres i lige tykke skiver, 0,7- 1,4 cm tykke. De fleste er på ca. 1 cm. I slagterafdelinger kan bestilles ½ cm tykke skiver.

SE OGSÅ: Opskrift på stegt flæsk med persillesovs

Bryst i skiver bruges til stegt flæsk. Tidligere var det hovedsageligt stegestykke man brugte til stegt flæsk. Det høje fedtindhold i stykket giver stor sprødhed. I dag bruges også kogestykke og slag, som har et højere kødindhold og blødere fedt. Her er sprødheden hovedsageligt fra kødet.

Til paneret flæsk brugtes tidligere kogestykke, men slag er også velegnet, hvorimod stegestykke er for fedt.

Hvis du har specielle ønsker til hvilken type du helst vil have, så spørg slagteren eller se på varen.

Vægt pr. skive varierer meget fx 35 - 65 g. I gennemsnit er de ca. 50 g for ca. 1 cm tykke og ca. 25 g for ½ cm tykke.

Fedtindhold i 100 g råt bryst, hele stykket: 26,1 g
Fedtindhold i 100 g råt bryst, mod skinke: 22,0 g
Fedtindhold i 100 g råt bryst, midterstykket: 26,3 g
Fedtindhold i 100 g råt bryst mod bov: 28,7 g

Fedtafsmeltning ved sprødstegt flæsk: kogestykke afsmelter 10,8 g fedt og stegestykke 22,5 g pr. 100 g råt kød.
Fedtoptagelse: Paneret flæsk optager 1 g fedt pr. 100 g råt paneret kød.

Fedtindholdet er højst i bryst skåret af stegestykke, og det er også her, der smelter mest fedt fra under stegning. Fedtet bliver sprødt ved stegning.
  
Stegt flæsk på pande
Bryst, stege-, kogestykke eller slag i skiver, 1 cm tykke
salt og peber

Tilberedningstid: Ca. 35 minutter på pande og ca. 55 minutter i ovn.
Tilberedningssvind: Stegestykke: ca. 70 %
Tilberedningssvind: Kogestykke: ca. 65 %

• Krydr kødet med salt og peber.
• Varm panden op ved god varme.
• Læg skiverne på panden og steg ca. 2 minutter på hver side.
• Skru ned til middel varme og vend skiverne jævnligt, til de er gyldne og sprøde. Det tager ca. 30 minutter for ½ og 1 cm tykke skiver.
• Læg skiverne på køkkenrulle i cirka 1 minut.

Stegt flæsk i ovn

• Læg skiverne på risten i en bradepande.
• Sæt bradepanden øverst i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 225 grader og steg til skiverne er gyldne og sprøde.
• Vend dem og steg til de er gyldne og sprøde på den anden side. Det tager ca. 40 minutter for ½ cm tykke skiver og ca. 50 minutter for 1 cm tykke skiver.
• Læg skiverne på køkkenrulle i cirka 1 minut.

Paneret flæsk på pande
4 - 6 skiver bryst, kogestykke eller slag, 1 cm tykke
1 æg
¾ - 1 dl rasp
salt og peber
25 g smør

Tilberedningstid: ca. 15 minutter
Tilberedningssvind: ca. 10 %

• Slå ægget ud på en tallerken, og pisk det sammen med en gaffel.
• På en anden tallerken blandes rasp med salt og peber.
• Vend skiverne, først i ægget og dernæst i raspen.
• Lad smørret blive gyldent på en pande ved god varme.
• Brun skiverne ca. 2 minutter på hver side.
• Skru ned til middel varme og steg dem færdige ca. 2 minutter på hver side til de er gyldne og sprøde.

Tips

• Gris bliver mere mør og saftig, og tilberedningssvindet bliver mindre, hvis kødet krydres med 0,5 % fint salt. Til 1 kg kød anbefales i alt 5 g fint salt. 1 måleteske fint salt vejer ca. 7 g. Lad dem stå i køleskabet i mindst 15 minutter, før de steges. Kødet skal ikke krydres yderligere med salt under tilberedningen.
• Hvis der er stegt flæsk tilovers, kan de gemmes i køleskabet og bruges som pålæg. Skær en rest stegt flæsk i tern, steg det sprødt på en pande, og brug det som drys på en grøntsagssuppe, salat eller omelet.
• Skiverne kan også lægges direkte i en bradepande evt. på stanniol, når stegt flæsk tilberedes i ovn. De bliver lidt hurtigere færdige end på rist. Vend dem, når de er sprøde på den ene side.
• Skiverne kan også lægges på en dyb bageplade med bagepapir, når stegt flæsk tilberedes i ovn. Læg bagepapir over og steg til skiverne er sprøde – det tager lidt længere tid end på rist, men til gengæld sprøjter der ikke fedt i ovnen. Vend dem, når de er sprøde på den ene side.
• Stanniol i bunden af bradepanden letter rengøringen, når stegt flæsk tilberedes i ovn.
• Paneret kød optager fedtstof under stegning, og der optages i paneret flæsk fedt fra panden og fedt fra kødet.