Ribbenssteg
Brystet indeholder meget bindevæv og fedt, og er meget nemt at få god smag ud af. Det er taknemmeligt at tilberede, når bare man har tid nok. Brystet kan deles i stegestykke, kogestykke og slag. Bryst kan braiseres, steges, koges, røges, saltes – ja, det egner sig til de fleste tilberedningsmetoder.
Skærevejledning
Ribbenssteg er hovedsageligt skåret af kogestykke, stegestykke og slag.
Ben og brusk fjernes ved at skære dem af eller ved at rykke dem af. Det er mest almindeligt, at se dem skåret af, og så er undersiden af kødstykket jævn. Hvis de er rykket af, bliver undersiden ”flosset”.
Hele bryst-stykket deles midt igennem, så den ene halvdel består af stegestykke og slag og den anden af kogestykke og slag. Stykkerne deles hver i fx tre, så der bliver seks ribbensstege med forskellig fedtindhold og kød-/ fedtfordeling og kødstruktur.
Sværen ridses med ½ - 1 cm's mellemrum.
Tilberedning
Grundtilberedningsanvisning i ovn
1 kg bryst uden ben
1 spsk groft salt
5 dl vand, hvis der ønskes sauce
Tilberedningstid: 1- 1½ time
Stegesvind: Ca. 35 % for koge- og stegestykke
• Rids sværen helt ned til kødet med ½ - 1 cm's mellemrum.
• Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
• Læg stegen på en rist i bradepanden, så den ligger helt vandret.
• Sæt bradepanden med stegen midt i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i 1 - 1½ time, til kødet er gennemstegt.
• Er sværen ikke være helt sprød, så brun stegen efter ved 250 grader.
Grundtilberedningsanvisning i ovn ved lav temperatur
1 kg bryst uden ben
1 spsk groft salt
5 dl vand, hvis der ønskes sauce
• Rids sværen helt ned til kødet med ½ - 1 cm's mellemrum.
• Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
• Læg stegen på en rist i bradepanden, så den ligger helt vandret.
• Sæt bradepanden med stegen midt i en kold ovn.
• Tænd ovnen på 100 grader og steg kødet i 2 timer.
• Skru ovnen op på 250 grader og steg til sværen er gylden og sprød, og kødet er gennemstegt.
• Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.