Wontonsuppe med tofu, ingefær og sprøde grøntsager

Sådan gør du

Oksebouillon

1. Tænd ovnen på 180 grader varmluft.
2. Skræl knoldselleri og vask gulerødder og porre. Halvér løg og hvidløg - uden at pille dem.
3. Læg benene i en dyb bradepande sammen med grøntsager og halvdelen af krydderurterne. Hvis du bruger tomatpuré smører du den på benene.
4. Bag det hele i ovnen i ½ - 1 time, vær ikke bange for at ben og grøntsager bliver meget mørke.
5. Tag ben, afpuds og alle grøntsager op af bradepanden og kom i en rummelig gryde - KASSÈR fedtstoffet fra bradepanden, det skal IKKE med i gryden.
6. Dæk ben og grøntsager med vand og tilsæt resten af de friske krydderurter og laurbærblade.
7. Kog op fjern skum fra overfladen med en ske. Der kommer mest skum i starten, så fjern det af flere omgange til der ikke kommer mere skum på overfladen.
8. Lad bouillonen simre i 8-10 timer og gerne mere. Spæd hele tiden til med mere vand, hvis det koger væk, lad evt. bouillonen simre med låget på skrå.
9. Si bouillonen gennem en finmasket sigte, gerne to til tre gange. Kassér ben og grøntsager.
10. Lad bouillonen koge ned, til der er ca. halvdelen tilbage.
11. Hæld den kogende bouillonen på beholdere, lad dem køle lidt af til stuetemperatur. Dæk dem til og opbevar dem i køleskabet, hvor bouillonen kan holde sig 4-5 dage.

Wonton med tofu

1. Hak løg og purløg fint.
2. Mos tofuen i en skål og rør den sammen med løg, purløg, æg, østerssauce, og kartoffelmel. Smag til med salt og friskkværnet peber.
3. Kom ½ spsk tofufyldet på et stykke wontondej. Pensl lidt vand i kanterne på dejen, fold dejen ind over fyldet og tryk den godt sammen i kanten.

Fyld til suppe

1. Skær asparges og sukkerærter i stykker på 2-3 cm. Skræl ingefær og hak den fint. Hak chilien fint.
2. Snit forårsløg og purløg fint. Pluk korianderblade og hak dem groft. Skær lime i både.

Topping

1. Skyl persillen, pluk den og tør den meget grundigt.
2. Skær tofuen i tern.
3. Varm olien op i en lille gryde til 160 grader. Fritér persillen i olien, til den ikke bobler længere. Tag den op med en hulske og lad den dryppe af på fedtsugende papir.
4. Varm olien op til 190 grader og fritér tofuternene til de er gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Basissuppe

1. Kog oksebouillon op med sojasauce, fiskesauce og østerssauce i en gryde.
2. Kog wonton i basissuppen i 2-3 minutter. Tilsæt asparges og sukkerærter og kog endnu 2 minutter.

Anretning
Anret wonton, asparges, sukkerærter, forårsløg, chili, ingefær, purløg og koriander i rummelige skåle. Hæld den varme suppe over og drys med friteres tofu og persille. Servér lime og fiskesauce ved siden af til at dryppe over efter smag.

Foto: Sophie Due Rasmussen