Tilberedningstid
Ca. 2 timer
Det skal du bruge
6-8 personer
1 tyndstegsfilet, 1,5 - 2 kg
Salt og peber
300 g friske kastanjer
(spiseklare kastanjer kan får i visse specialbutikker)
100 g hasselnøddekerner
Jordskokke-, æblefad
600 g jordskokker
6 æbler, 600 g gerne rød aroma eller lignende
1 spsk olie, gerne koldpresset rapsolie
1 spsk sukker
1 tsk salt
2 spsk æbleeddike eller anden frugteddike
Syrnede løg
100 g skalotteløg
3 spsk æbleeddike eller anden frugteddike
1 tsk sukker
1 tsk salt
Champagnecreme
½ l piskefløde
2-4 fed hvidløg
2 dl champagne
100 g rød mangold salat
1 stort bundt persille gerne bredbladet
Sådan gør du
Tænd ovnen på 200 grader. Skær et kryds i hver kastanje. Sæt kastanjerne med krydset opad i et ovnfast fad, når ovnen er varm. Bag dem i ca. 20 minutter. Bag nødderne med de sidste 3 minutter. Tag fadet ud og sæt det til side. Skru ovnen ned til 100 grader.
Skrub jordskokkerne med en stiv børste. Skær æblerne i 6 både og jordskokkerne i mundrette stykker. Bland med olie, sukker, salt og eddike i et ovnfast fad. Sæt fadet i ovnen i 15-20 minutter til æbler og skokker er møre, men stadig har ”bid”.
Skær skalotteløg i meget tynde skiver, hæld eddike, sukker og salt på. Bland det godt og sæt det til side.
Varm piskefløde og hele fed hvidløg i en gryde. Kog ved svag varme uden låg til ⅓ er kogt væk. Det tager 10-15 minutter. Blend med en stavblender og smag til med salt og peber. Sæt det til side.
Fjern sølvsenen på stegen, hvis slagteren ikke har gjort det. Rids fedtkanten. Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Varm en pande op ved god varme. Læg stegen på panden med fedtsiden nedad, når panden er varm nok. Brun den godt på alle sider, 10-12 minutter. Sæt et stegetermometer i, og steg i ovnen ved 150 grader til en centrumtemperatur på 58-60 grader. Så er stegen rosa indeni. Det tager ca. 50 minutter.
Pil kastanjerne og læg dem i fadet til æbler og jordskokker. Sæt fadet i ovnen de sidste 10 minutter af kødets stegetid.
Hak persille uden stilke og bland den med mangold salatbladene. Hæld væden fra skalotteløgene. Hak nødderne. Bland løg, nødder og salat.
Hæld stegeskyen fra fadet i hvidløgscremen. Varm den op ved middel varme. Lige inden servering piskes champagnen i med en stavblender, til saucen skummer.