Tilberedningstid
Ca. 2 timer + tid til pasta på køl, heraf arbejdstid ca. 1¼ time
Det skal du bruge
6 personer
Inderlår, klump og yderlår med lårtunge af pattegris på ca. 14 kg
salt og peber
1 spsk olie
1 stort bundt rosmarin
2 spsk pinjekerner
4 spsk frisk parmesan
2-3 spsk olivenolie
Pappardelle
200 g durummel
200 g hvedemel
½-1 tsk fint salt
4 æg str. L
30 g smør
6 spsk frisk parmesan
persille, helst bredbladet
Timbale af peberfrugter
9 peberfrugter, gule, orange og røde
½-1 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 spsk olie
6 portionsskåle a ca. 1½ dl
Sauce
1-2 skalotteløg
1 tsk smør
25 g oliven, fx Nere di Liguria eller Nicoise
Sådan gør du
Bestil en skinke mindst en uge i forvejen og bed slagteren om at dele skinken i inderlår, klump og yderlår med lårtunge - se foto. 
Pappardelle
Læg mel og salt i en krans på bordet. Læg æg i midten. Bland dejen og tilsæt lidt vand til den hænger sammen. Ælt dejen glat. Pak den i film og læg den i køleskab til den skal bruges, gerne til næste dag.
Rul dejen ud i en firkant. Vend evt. dejen et par gange under udrulningen. Dejen må gerne være 1-2 mm tyk. Skær pastaen i ca. 5 cm brede strimler, også kaldet pappardelle.
Bring rigeligt vand i kog og kog pastaen til den er al dente - stadig har bid.
Varm ½ dl vand, smør og høvlet eller groftrevet parmesan i en anden gryde. Hak persillen groft.
Hæld vandet fra pastaen og vend pastaen i gryden med parmesan. Smag evt. til med salt og peber. Pas på med saltet, da pastaen og parmesanen kan være ret salt. Vend persillen i ved servering.
Timbale af peberfrugter
Fjern skindet på peberfrugterne på denne måde: Skær peberfrugterne i halve og læg dem på bagepladen med skindet opad. Sæt dem øverst i ovnen under grill til skindet er helt sort. Tag dem ud af ovnen. Dæk dem med en frostplastpose. Når de er lune, kan skindet nemt fjernes med en kniv.
Hak løg og hvidløg. Bland det med olie.
Læg peberfrugterne lagvis med løgblandingen i en portionsskål, kop eller lille leverpostejform. Varm timbalerne i ovnen lige før servering. Hæld forsigtigt evt. væske fra. Vend dem forsigtigt ud på en tallerken eller et fad ved servering.
Kød med rosmarinpesto
Stød en stor håndfuld rosmarinnåle, pinjekerner og revet parmesan i en morter eller kom det i en blender, hurtighakker eller foodprocessor - se foto. 
Tilsæt olie til rosmarinpestoen har en passende fast konsistens. Den skal kunne blive liggende på kødet under stegning.
Rids ½ cm ned i kødet på oversiden af de afpudsede skinkemuskler. Krydr med salt og peber. Brun kødet i olie på en pande. Læg kødet i et ovnfast fad. Fordel rosmarinpestoen på kødstykkerne. Stil fadet i ovnen ved 180 grader til centrumtemperaturen er ca. 62 grader. Ikke alle muskler skal have lige lang tid. Stik stegetermometret i det tyndeste stykke og tag kødstykkerne ud af ovnen i den rækkefølge, de er stegte. Skær kødet i skiver på tværs af kødfibrene ved servering.
Sauce
Svits løg i skiver i smør i en gryde. Tilsæt oliven og skyen fra kødet. Tilsæt evt. pattegrisesky lavet af brunede knogler, sener og afpuds fra pattegrisen eller anden sky fra grisekød.
Smag saucen til med salt og peber og si den før servering.
Vin- og ølforslag
Rødvin, fx Rioja eller Priorato -
serveringstemperatur 16-19 grader. Mørk øl, fx Honning Ale -
serveringstemperatur ca. 8 grader.
Tips
- Kontakt Danish Crown på telefon 8919 1919 for at få oplysninger om køb af pattegris.
- I stedet for pattegris kan bruges et helt inderlår eller to mignoner. De steges i ovnen ved 180 grader til centrumtemperaturen er 62-65 grader.
- Pappardelle kan købes som tørret pasta.
- Fjern skindet på peberfrugterne dagen før de skal bruges. Lav timbaler af peberfrugt nogle timer før, de skal bruges. Hakket persille kan tilsættes løgblandingen som lægges mellem peberfrugterne i timbalerne.
- Hvis man bruger en morter til rosmarinpestoen, kan man også bruge hele peberkorn og støde dem først, før de bløde ting kommes i morteren.
Energifordeling
Nu hedder det skinke fra gris. Før hed udskæringen skinke fra svin.
Nu hedder det inderlår fra gris. Før hed udskæringen skinkeinderlår fra svin.
Nu hedder det mignon fra gris. Før hed udskæringen skinkemignon fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 550 g af retten):
Energi: 2921 kJ (696 kcal)
protein: 46 g
kulhydrat: 65 g
kostfibre: 5 g
fedt: 29 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 530 kJ (126 kcal)
protein: 8 g
kulhydrat: 12 g
kostfibre: 1 g
fedt: 5 g