Tilberedningstid
Ca. 3½ time, heraf arbejdstid ca. 2 timer
Det skal du bruge
Hovedret til 6 personer
1 skinkeinderlår - ca. 24 skiver a ¼ cm's
tykkelse
130 g skinkekød
1 æg
1 dl piskefløde
salt og peber
evt.
lidt foie gras
1 trøffel
1-2 svinenet
film
150 g
kalvebrisler
½ dl rasp
1 bundt persille
1 bundt frisk koriander
2
spsk hvedemel
1 æg
1-2 spsk olie
Sprøde svær
1 stykke rå svær af
svinekam
skåret i 12-18 strimler,
ca. ½ cm
brede
Gulerodsmousse
400 g gulerod
8 kviste frisk timian
1-2
spsk eddike
1-2 spsk sukker
1 pasteuriseret
æggehvide
Sauce
flydende kalvefond
50 g smør
Tilbehør
1,2 kg kartofler
Sådan gør du
Kødet
Bestil svinenet, skinkeinderlår og svær af svinekam hos slagteren nogle dage i forvejen.
Bed evt. slagteren om at skære skinkeinderlåret i tynde skiver på ¼ cm. Alternativt kan man komme inderlåret i fryseren og skalfryse det, så det er nemmere at skære i tynde skiver på en pålægsmaskine eller med en skarp kniv.
Sprøde svær
Bland sværene med salt og læg dem i ét lag så lige som muligt med sværene opad i en bradepande. Læg en anden bradepande eller lignende over så de ligger i pres. Sæt den midt i ovnen ved ca. 200 grader til sværene er sprøde.
Cannelonier
Brug 18 pæne skiver inderlår til at rulle om fyldet. Skær evt. skiverne lidt mere firkantede i facon - se foto. 
Brug evt. det afskårne kød til farsen. Udstik ca. 36 små cirkler med en diameter på 2 eller 3 cm af de øvrige 6 skiver.
Blend ca. 130 g kød med ægget. Tilsæt fløden lidt ad gangen. Tilsæt salt og peber. Bland lidt foie gras i. Stil farsen koldt til den skal bruges.
Skær trøflen i tynde skiver - se foto.
Skær nogle skiver i mindre stykker - der skal være 27 stykker.
Overhæld brislerne med kogende vand og fjern grove hinder. Kog dem møre i ca. ½ time i letsaltet vand. Læg dem i let pres, køl dem og fjern evt. flere hinder. Hak brislerne groft.
Lav skinkerullerne med fars således:
Læg 9 skiver skinkeinderlår på et skærebræt. Læg alle de små runde cirkler på et andet skærebræt. Læg dem i rækker a 4. Afsæt en lille dup fars på alle på nær dem i øverste række. Læg en tynd skive trøffel på hver dup fars. Stabl nu de 4 cirkler oven på hinanden, så enderne er rent kød. Løft dem forsigtigt over på en skinkeskive og læg dem ned på tværs af skiven.
Rul kødet sammen om de små cirkler med fars og trøfler. Læg dem på lukningen. Fortsæt til de alle er rullet. Pak dem derefter i et lag svinenet og kom film udenom. Læg dem i køleskab.
Lav skinkerullerne med brisler således:
Læg 9 skiver skinkeinderlår på et skærebræt. Kom en teskefuld af de hakkede brisler på hver. Rul kødet sammen, så de bliver så runde som muligt og pak dem i film. Læg dem i køleskab eller i fryser.
Lav grøn rasp ved et komme ½ håndfuld persille afdryppet for vand og samme mængde korianderblade i blenderen med rasp.
Tilberedning af skinkeruller med fars:
Stil dem i ovnen ved 160 grader i filmen i et par minutter, så de lige sætter sig. Tag filmen af pakkerne og steg dem gyldne på en pande. Skær evt. enderne af før servering og skær rullerne igennem på langs, så man kan se det flotte mønster.
Tilberedning af skinkeruller med brisler:
Panér rullerne ved først at vende dem i mel, dernæst sammenpisket æg og til sidst i den grønne rasp - se foto.
Rul de grønne ruller i olie på en ikke for varm pande. Hvis de får for høj varme bliver krydderurterne mørke. Stil dem herefter i ovnen ved 160 grader ca. 5 minutter til kødet er stegt. Skær evt. rullen igennem på tværs, så fyldet bedre ses.
Gulerodsmousse
Kog gulerødderne møre i letsaltet vand. Hæld vandet fra og blend gulerødderne med 1 tsk timianblade. Smag til med eddike, sukker, salt og peber. Lad det køle af. Pisk æggehviden stiv og vend den i gulerodsmosen. Kom blandingen i smurte forme - enten 1 pr. person eller et større fad. Stil formene eller fadet i ovnen ved 160 grader til konsistensen er fast. Pynt med timiankviste.
Sauce
Smag kalvefond til med vand til der er ca. 2 dl. Tilsæt salt og peber og pisk koldt smør i til sidst.
Vinforslag
Rully Bourgogne
- serveringstemperatur 16-18 grader.
Tips
- Retten kan også laves af sprængt skinkeinderlår. Hvis der bruges sprængt kød i farsen skal der sandsynligvis ikke tilsættes salt.
- Sværen kan steges sprød dagen før og bare lunes ved servering.
- I stedet for foie gras kan farsen tilsættes citron- eller limesaft og -skal, eller svesker som har ligget i cognac.
- Det er bedst, hvis blender og ingredienser er kolde. Lad det heller ikke køre for længe i blenderen - varme kan få det til at skille.
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 35%
Kulhydrat 31%
Fedt 34%
2910 kJ - 695 kcal