Terrin af svinekæber, hummer og foie gras

Sådan gør du

Kødet
Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Drys kødet med salt. Lad kødet trække 1 time - 1 døgn i køleskab.
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Kog det i svinefedt med finthakket løg, hvidløg i skiver samt krydderurter. Kog ved svag varme til kødet er mørt 1¼-1½ time. Tag kødet op og hold det varmt, til kartoflerne er kogt i fedtet.

Hummer
Bring vandet i kog med løg i skiver, persillestilke og krydderier. Der skal være rigeligt vand, så hummeren er dækket. Kom hummeren i spilkogende vand med hovedet først. Læg låg på.
Kog hummeren i 3-4 minutter. Tag gryden fra varmen og lad hummeren afkøle i lagen i ca. 1 time. Hummer er bedst friskkogt. Hvis hummeren skal opbevares i flere timer før brug, skal den opbevares i køleskab. Pil kødet af hummeren. Tag skallen af hummerhalen og fjern tarmstrengen midt i halen. Knæk kløerne med en nøddeknækker. Ryk hummerkødet i passende stykker.

Savojkål
Kassér de yderste blade. Tag 4-6 blade af kålen og kog dem møre i vand med lidt salt.
Lad vandet dryppe godt af og tør kålbladene, evt. i et viskestykke.

Foie gras
Skær foie gras i store tern. Varm en pande med olie ved kraftig varme. Læg foie gras hurtigt på panden, evt. et stykke ad gangen, når olien er meget varm. Vend det hurtigt og læg det straks over på en meget kold tallerken. Hvis det får for lang tid, vil der smelte en masse fedt af. Drys med salt og peber.

Kartofler
Kog kartofler i tern på 1½ x 1½ x 1½ cm i fedtet, når kødet er kogt. Tag dem op i en si sammen med løg og krydderurter. Fjern stilke og laurbærblad. Gem fedtet til terrinen.

Terrin
Læg et vådt stykke film i formen.
Sørg for at alle dele bortset fra foie gras er lune, inden terrinen samles.
Læg et lag serranoskinke i formen så skiverne går op ad siderne og gerne ud over kanten.
Læg kæberne i bunden. Mos kødet let mellem fingrene. Dryp 1 spsk fedt over kødet og tryk det godt ned i formen.
Læg et lag savojkål, hvor midterribben er skåret af.
Læg kartoflerne med løg og hvidløg. Tryk det godt ned i formen. Tilsæt 1 spsk fedt, hvis det er tørt.
Læg et lag savojkål.
Vend hurtigt hummerkødet i fedt, før det lægges som et lag. Tryk det godt ned i formen. Tilsæt evt. 1 spsk fedt.
Læg et lag savojkål.
Læg foie gras. Tryk det godt ned i formen.
Dæk med serranoskinke og film.
Stil en anden sandkageform eller noget andet tungt ovenpå, så terrinen står i pres, gerne 1-2 døgn. Skær terrinen i skiver med en tyndbladet skarp kniv, fx en filetkniv og fjern filmen.

Salat
Bland salatblade og blade af krydderurter. Pisk olie, citronsaft, salt, peber og sukker sammen. Smag det til. Vend bladene i dressingen lige før servering. Dryp overskydende dressing på tallerkenen.

Vinforslag
Hvid Châteauneuf-du-Pape eller hvid Rhône vin. Serveringstemperatur 12 grader.