Tilberedningstid
Ca. 2½ time + 1-24 timer til saltning af kød og 1-2 døgn til afkøling af terrin, heraf arbejdstid ca. 2 timer
Det skal du bruge
Forret eller buffet til ca. 12 personer
Kødet
6 afpudsede grisekæber/kæbeklumper, 500-600 g
1 tsk salt
125 g grisefedt
1-2 løg
2-3 fed hvidløg
1 kvist rosmarin
1 kvist timian
1 laurbærblad
Hummer
1 hummer, 500-600 g
1 løg
1 laurbærblad
1 kvist rosmarin
1 lille bundt persille
1 kvist timian
5 hele koriander
5 peberkorn
2 spsk salt
Savoykål
1 savojkål
Foie gras
300 g foie gras
1 spsk jordnøddeolie
Kartofler og serranoskinke til terrin
500 g kartofler
1 sandkageform på 1½ l
Film
6-8 skiver serrano- eller parmaskinke
Salat
Salatblade, fx frisée salat
Krydderurter, fx brøndkarse, persille, oregano, purløg, dild og kørvel
1 spsk olivenolie
½ tsk citronsaft
Salt
Peber
Sukker
Tilbehør
1 skive fuldkornsbrød
Sådan gør du
Kødet
- Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.
- Dup kødet tørt med køkkenrulle.
- Drys kødet med salt.
- Lad kødet trække 1 time - 1 døgn i køleskab.
- Dup kødet tørt med køkkenrulle.
- Kog det i grisefedt med finthakket løg, hvidløg i skiver samt krydderurter.
- Kog ved svag varme til kødet er mørt 1¼-1½ time.
- Tag kødet op og hold det varmt, til kartoflerne er kogt i fedtet.
Hummer
- Bring vandet i kog med løg i skiver, persillestilke og krydderier. Der skal være rigeligt vand, så hummeren er dækket.
- Kom hummeren i spilkogende vand med hovedet først. Læg låg på.
- Kog hummeren i 3-4 minutter. Tag gryden fra varmen og lad hummeren afkøle i lagen i ca. 1 time.
- Hummer er bedst friskkogt. Hvis hummeren skal opbevares i flere timer før brug, skal den opbevares i køleskab.
- Pil kødet af hummeren.
- Tag skallen af hummerhalen og fjern tarmstrengen midt i halen.
- Knæk kløerne med en nøddeknækker. Ryk hummerkødet i passende stykker.
Savojkål
- Kassér de yderste blade.
- Tag 4-6 blade af kålen og kog dem møre i vand med lidt salt.
- Lad vandet dryppe godt af og tør kålbladene, evt. i et viskestykke.
Foie gras
- Skær foie gras i store tern.
- Varm en pande med olie ved kraftig varme.
- Læg foie gras hurtigt på panden, evt. et stykke ad gangen, når olien er meget varm.
- Vend det hurtigt og læg det straks over på en meget kold tallerken.
- Hvis det får for lang tid, vil der smelte en masse fedt af.
- Drys med salt og peber.
Kartofler
- Kog kartofler i tern på 1½ x 1½ x 1½ cm i fedtet, når kødet er kogt.
- Tag dem op i en si sammen med løg og krydderurter.
- Fjern stilke og laurbærblad.
- Gem fedtet til terrinen.
Terrin
- Læg et vådt stykke film i formen.
- Sørg for at alle dele bortset fra foie gras er lune, inden terrinen samles.
- Læg et lag serranoskinke i formen så skiverne går op ad siderne og gerne ud over kanten.
- Læg kæberne i bunden.
- Mos kødet let mellem fingrene.
- Dryp 1 spsk fedt over kødet og tryk det godt ned i formen.
- Læg et lag savojkål, hvor midterribben er skåret af.
- Læg kartoflerne med løg og hvidløg. Tryk det godt ned i formen.
- Tilsæt 1 spsk fedt, hvis det er tørt.
- Læg et lag savojkål.
- Vend hurtigt hummerkødet i fedt, før det lægges som et lag.
- Tryk det godt ned i formen.
- Tilsæt evt. 1 spsk fedt.
- Læg et lag savojkål.
- Læg foie gras. Tryk det godt ned i formen.
- Dæk med serranoskinke og film.
- Stil en anden sandkageform eller noget andet tungt ovenpå, så terrinen står i pres, gerne 1-2 døgn.
- Skær terrinen i skiver med en tyndbladet skarp kniv, fx en filetkniv og fjern filmen.
Salat
- Bland salatblade og blade af krydderurter.
- Pisk olie, citronsaft, salt, peber og sukker sammen. Smag det til.
- Vend bladene i dressingen lige før servering.
- Dryp overskydende dressing på tallerkenen.
Vinforslag
- Hvid Châteauneuf-du-Pape eller hvid Rhône vin. Serveringstemperatur 12 grader.
Tips
- Grisekæber kan erstattes af nakkefilet i klodser på fx 5 x 10 x 2 cm eller en griseskank.
- I stedet for frisk hummer kan bruges friske eller frosne hummerhaler eller frossen hummer.
- Frisk foie gras kan evt. bestilles hos slagteren. Det kan desuden udelades, eller der kan bruges foie gras fra dåse.
- Fedtet, der er blevet tilovers, kan sies og gemmes i køleskabet og senere bruges til at stege i.
- I stedet for skinke kan formen til terrin fores med savojkål.
- I stedet for savojkål kan bruges spidskål.
- I stedet for kartofler kan bruges jordskokker
- Der bruges fx skvalderkål fra dybskov, skovsyre, skovmærke, mynte, spæde salvieblade, basilikum og timian i salaten.
Energifordeling
Nu hedder det kæbe af hoved fra gris. Før hed udskæringen svinekæbe af hoved fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 290 g af retten) - Forret eller buffet til ca. 12 personer:
Energi: 2048 kJ (488 kcal)
protein: 27 g
kulhydrat: 24 g
kostfibre: 4 g
fedt: 31 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 698 kJ (166 kcal)
protein: 9 g
kulhydrat: 8 g
kostfibre: 1 g
fedt: 11 g