Tilberedningstid
Ca. 2 timer + tid til afkøling af kød og terrin. Tiden er for terrin med tilbehør minus flûtene. Flûtene tager ca. 45 minutter + tre gange hviletid.
Det skal du bruge
Forret eller buffet til ca. 12 personer
500 g grisebov uden ben og svær
evt. ½ spsk olie
1 gulerod
1 stilk blegselleri
2 tomater
2 fed hvidløg
2 dl hvidvin
1 kvist timian
3 laurbærblade
salt og peber
flydende kalvefond
7 blade husblas
250 g store jordskokker
½ spsk olivenolie
200 g grønne linser fra Puy
1 trekantform eller sandkageform på 1½ l
film
6-8 skiver serranoskinke
Balsamico reduktion
1 dl balsamico
2 spsk akacie honning
Syltede jordskokker
500 g jordskokker
1 dl hvidvin
1 dl olivenolie
3 fed hvidløg
1 kvist timian
6-8 hele hvide peberkorn
Salat
frissé salat
1 tsk valnøddeolie
¼ tsk citronsaft
frisk koriander
Tilbehør
Brød, fx durum flutes
Durum flutes
3 stk
½ l vand
12 g gær
250 g italiensk hvedemel tipo 00
250 g durummel, fin
1 spsk salt
ca. 200 g durummel, fin
æg til pensling
Sådan gør du
Bestil grisebov hos slagteren et par dage i forvejen.
Terrin
Brun griseboven i en lille gryde - først med fedtsiden nedad. Brun kødet i lidt olie, hvis der slet ikke er fedt på kødet. Tag kødet op og brun gulerod og blegselleri skåret i mindre stykker. Tilsæt tomater og hvidløg i grove tern. Læg kødet tilbage i gryden. Tilsæt vinen og kog nogle minutter uden låg. Tilsæt krydderierne, 3 dl vand og læg tætsluttende låg på. Kog ved svag varme i ca. 1 time til kødet er mørt. Lad kødet køle af i væsken.
Kog linserne efter anvisningen på emballagen. Lad dem dryppe godt af og blive kolde.
Skræl og damp jordskokkerne i en gryde med lidt olie, ½ dl vand og salt eller bag dem i ovnen ved 150 grader til de er møre. Lad dem blive kolde.
Tag det kolde kød op. Varm sky og grøntsager og hæld det igennem en si, evt. med klæde. Kog ind til der er ½ l væske. Tilsæt vand, hvis der ikke tilstrækkelig væske. Smag til med flydende kalvefond, salt og peber. Gem væsken.
Skær det mest reelle kød og jordskokkerne i tern på 1½ x 1½ x 1½ cm.
Skyl film på begge sider og læg det i en form.
Læg serranoskinke i formen - det må gerne hænge ud over kanten.
Læg et lag linser i bunden af formen. Læg skiftevis tern af bov, jordskokker og linser. Fortsæt til terrinen er fyldt op. Der kan være overskud af linser, kød og jordskokker. Det skal ikke presses sammen, men lægges "løst" ned.
Læg husblasen i blød i koldt vand.
Varm væsken op - den skal bare være håndvarm.
Knug vandet af husblasen og kom den i den varme væske. Rør til al husblasen er opløst. Køl den lidt ned og hæld den over terrinen, så det netop dækker.
Fold skinken ind over.
Stil terrinen i køleskab i 8-12 timer før servering.
Fjern filmen. Skær terrinen i skiver mens den er kold, med en meget skarp tyndbladet kniv, fx en filetkniv. Dyp evt. kniven i varmt vand mellem hver skive der skæres.
Læg terrinen på fad eller på tallerkner og lad den stå fremme, så den er tempereret ved servering.
Balsamico reduktion
Kog balsamico og honning til det får en sirupsagtig konsistens. Kog først ved høj varme til der kun er halvdelen tilbage. Kog derefter ved svag varme til konsistensen er rigtig. Pas på, den kan nemt blive hård, når den bliver kold. Er konsistensen blevet for fast tilsættes vand. Lun evt. reduktionen i mikrobølgeovn eller i vandbad før brug. Pynt med balsamico reduktion. Lav striber på tallerkenen med en ske eller kom reduktionen i en flødekande.
Syltede jordskokker
Skrub jordskokkerne godt eller skræl dem. Skær dem i tynde skiver, fx på et råkostjern. Kog dem al dente i vin og olie sammen med pillede, hele hvidløg, timian, salt og peberkorn. Lad dem ligge i lagen indtil brug. Stil dem i køleskab. Tag jordskokkerne op af lagen og lad dem dryppe af før servering.
Salat
Pluk salaten.
Rør en dressing af olie, citronsaft, salt og peber i en skål. Vend salaten heri lige før servering.
Pynt med korianderblade.
Durum flutes
Rør gæren ud i vandet i en stor skål. Tilsæt de to typer mel. Rør dejen godt igennem og stil skålen med dej i køleskabet 10-12 timer.
Tag dejen ud af køleskabet og tilsæt salt og durummelet lidt ad gangen. Ælt det godt igennem, gerne på maskine. Tag dejen op på bordet og del den i tre kugler. Dejen må endelig ikke blive for tør, så prøv at undgå at komme mere mel i end angivet i opskriften. Læg et tørt viskestykke over dejen og lad den hvile til den er blevet ca. 25% større. Ælt dejen igennem og form den til flutes. Læg igen viskestykket over og lad den hæve ca. 25%. Tænd ovnen på den højest mulige varme.
Pensl flutes med sammenpisket æg og skær en revne på langs af flutene. Stil brødet i ovnen. Skru ned på 210 grader og bag flutene i ca. 20 minutter - se foto.
 |
Vinforslag
Hvid Rhône vin. Serveringstemperatur 8-10 grader.
Tips
- Fordel arbejdet med terrin og brød over et par dage. Lav kød, linser og jordskokker samt syltede jordskokker og balsamico reduktion klar første aften. Lav første trin af brødet og terrinen næste morgen, så kan brødet bages sidst på eftermiddagen, og terrinen kan skæres ud. Brødet kan også slås op den første aften og så bages i løbet af næste dag. Man kan også fordele arbejdet over flere dage, hvis det passer bedst. Se nedenfor.
- Terrinen kan godt tilberedes to dage, før den skal bruges, blot den står i køleskab.
- Terrinen kan i stedet laves i små portionsskåle. Se opskriften på braiseret grisebov med jordskokker og linser svøbt i serranoskinke på denne hjemmeside.
- Syltede jordskokker i lage kan holde sig ca. 1 uge i køleskab.
- Balsamico reduktion kan stå i køleskab i ca. 1 måned. Den kan bl.a. bruges til salater, fx med stegt lever af fx fjerkræ.
- I stedet for serranoskinke kan bruges parmaskinke eller en god spegeskinke.
- Henrik Konnerup Olsen lader dejen køre i røremaskinen i 30 minutter, efter den er kommet ud af køleskabet. Men det er umuligt i en husholdningsmaskine. Han bager også flutene ved damp de første 10 minutter.
Energifordeling
Nu hedder det bov fra gris. Tidligere hed udskæringen bov fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 350 g af retten):
Energi: 2176 kJ (538 kcal)
protein: 26 g
kulhydrat: 69 g
kostfibre: 4 g
fedt: 14 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 616 kJ (147 kcal)
protein: 7 g
kulhydrat: 20 g
kostfibre: 1 g
fedt: 4 g