Tilberedningstid
Ca. 2½ time + 8 timer til saltning af mørbraden og afdrypning af kålrabimosen
Det skal du bruge
6 personer
Sprængt svinemørbrad
1 svinemørbrad, 500-600 g
1 spsk salt
½ tsk sukker
1
laurbærblad
1 nellike
Kålrabimos
¼ -1/8 kålrabi, ca. 200 g
1
gulerod
15 g smør
¼ - ½ dl kvark
1 dl piskefløde
1 tsk
citronsaft
salt og hvid peber
Pølser -
ca. 12 stk.
Ca. 400 g afpuds
og ender fra mørbradene
40 g spæk
1½ tsk salt
½ tsk peber
2 æg
1½
dl piskefløde
1 løg
10 g smør
75 g mild danbo 45+
1,5 m
medisterpølsetarme
kødsnor
15 g smør
Braiseret svinemørbrad
1
svinemørbrad, 500-600 g
kødsnor
1 løg
½ porre
1/8 selleri
1
gulerod
1 spsk olie
1-2 kviste timian
2-3 fed hvidløg
evt. 3 dl
hønsefond
½-1 tsk citronsaft
"Brændende
kærlighed"
2
bagekartofler
100 g bacon
2 skalotteløg
Stew
½ løg
50 g
bacon
1/8 -¼ hvidkål
1-2 gulerødder
1-2 kviste timian
1-2
laurbærblade
25 g smør
6 metalringe
Honningrødbede
1 stor eller
2 mindre rødbeder
1 skalotteløg
1-1½ dl hvidvin
½ spsk honning
Sådan gør du
Sprængt svinemørbrad
Opløs salt og sukker i 2½ dl kogende vand. Tilsæt laurbærblad og nellike. Køl det ned.
Læg en helt afpudset svinemørbrad uden spids og hoved i saltlagen i ca. 8 timer i køleskab. Brug det fraskårne kød til pølser. Tag kødet op af saltlagen og kog det i lidt vand ved svag varme i 10-15 minutter. Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være ca. 65 grader. Skær kødet i ½ cm tykke skiver ved servering.
Kålrabimos
Skræl kålrabien og skær den i grove tern. Kog det i ca. 30 minutter under låg. Tilsæt guleroden i tern. Kog til det er godt mørt. Kom det i en si og lad vandet dryppe af. Lad det evt. stå i køleskab i sien til næste dag. Kom kålrabi og guleroden gennem kødhakkeren og lad det igen stå og dryppe af i en si. Kom mosen i en gryde. Tilsæt smør og derefter kvark og fløde. Smag til med citronsaft, salt og hvid peber. Form kålrabimosen med to skeer ved servering.
Pølser
Hak kød fra begge mørbrad og spæk i foodprocessor eller i en kødhakker. Rør først med salt og peber og rør derefter æg og fløde i. Passér evt. farsen gennem en si, hvis den ønskes meget fin.
Svits finthakket løg i smør. Køl det af.
Skær osten i små tern på ½ x ½ x ½ cm. Rør løg og ostetern i farsen.
Kom farsen i medisterpølsetarmene. Brug kødhakker med pølsehorn eller sprøjtepose med pølsehorn - se foto.
 |
Fyld ikke tarmene for hårdt, da der skal være plads til snor for hver 8-10 cm. Damp pølserne i lidt vand ved svag varme. Brun pølserne på en pande i smør - se foto.
 |
Braiseret svinemørbrad
Afpuds mørbraden og skær spids og hoved af. Det fraskårne kød bruges til pølser. Dup kødet tørt med køkkenrulle. Snør mørbraden med kødsnor. Brun kødet i olien i en gryde ved god varme. Tag kødet op.
Skær grøntsagerne i tern og svits dem i gryden. Tilsæt timian og hakket hvidløg. Læg kødet ned i midten af grøntsagerne. Tilsæt hønsefond eller vand. Kog ved meget svag varme ca. 10 minutter til centrumtemperaturen i kødet er 60 grader. Tag kødet op og pak det i stanniol til resten af retten er klar. Varm grøntsager og fond igennem og si det. Brug fonden til at lave sauce. Skær kødet i seks stykker.
"Brændende kærlighed"
Bag bagekartoflerne meget møre i ovnen. Tag indmaden ud af kartoflerne med en ske og pres det gennem en si.
Skær bacon uden svær i meget små tern. Rist dem lysebrune og sprøde på en pande. Tag dem op i en si, så fedtet kan dryppe af. Brug lidt af baconfedtet til at stege de finthakkede løg i. Hæld resten af fedtet i de mosede kartofler. Smag mosen til med salt og peber. Anretning: Se under stew.
Stew
Skær grøntsagerne i små fine tern og kom dem i en gryde sammen med timian, laurbærblade, salt og peber. Tilsæt 1½ dl vand. Kog grøntsagerne ved jævn varme uden låg til de er møre - de må godt have lidt bid. Omrør under kogningen og tilsæt smørret lidt ad gangen. Smag til med salt og peber. Hvis der er væske tilbage i gryden, gemmes det til saucen.
Anret det i seks metalringe, læg kartoffelmos over og øverst bacon og løg. Varm dem i ovnen. Løft med en bred paletkniv metalringene med indhold over på varmede tallerkener ved servering. Tag metalringen af lige før servering - se foto.
 |
Honningrødbeder
Skræl rødbederne og skær dem i små tern. Hak løget fint. Kom rødbeder og løg i en gryde. Tilsæt vin og honning og kog det mørt uden låg. Smag til med salt, peber og evt. honning.
Sauce
Kog fonden og evt. væske tilbage fra stewen ned så der er ca. 1½ dl. Smag til med salt, peber, citronsaft eller lidt hvidvin.
Tips
- I stedet for at bage kartoflerne til kartoffelmos kan de koges i en gryde og kommes igennem en purépresse.
- Mørbraden snøres med kødsnor for at få den helt rund ved servering.
- Pølserne kan fryses.
- Kålrabimos, og honningrødbede kan laves dagen før.
- Stew med brændende kærlighed kan laves nogle timer før, stå klar i køleskabet og varmes lige før brug.
- Rødbederne kan rives i stedet for at blive skåret i tern.
Vinforslag
Crozes Hermitage. Serveringstemperatur 16-18 grader, eller en østrigsk rødvin fra Burgenland.
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 28%
Kulhydrat 16%
Fedt 56%
3290 kJ - 785 kcal