Tilberedningstid
Ca. 1 time + 1 døgn til gourmetsaltning
Det skal du bruge
6 personer
1,2 kg svinekam med 3 mm spæk og uden ben
Salt og peber
1 dl portvin, sherry, madeira eller tør vermouth
3 dl hvidvin
Bouillonterning eller flydende bouillon
300 g grønne vindruer
Ca. 1 spsk majsstivelse
½ dl friske timianblade eller ½ spsk tørret
3 røde æbler
1 spsk
olie
25 g valnødder
Gourmetsaltning
5-10 g salt pr. kg
kød
Tilbehør
1½ kg kartofler
300 g grønne bønner
Sådan gør du
Drys kødet med 6-12 g salt et døgn i forvejen. Stil kødet i køleskab.
Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med peber. Brun hurtigt kødet på alle sider - med fedtsiden nedad først - i en gryde ved god varme.
Tilsæt vin og bouillon. Lad det koge op, så
syren fra vinen fordamper. Lad kødet stege ved svag varme ca. 20 minutter på hver side under låg, i alt ca. 45 minutter. Kødet er færdigt, når centrumtemperaturen er 65 grader.
Mens kødet steger, halveres og udstenes vindruerne.
Tag kødet op. Si skyen. Jævn den med majsstivelse udrørt med vand. Kog saucen igennem. Tilsæt vindruerne og smag til med salt, peber og halvdelen af timianen.
Fjern kernehuset fra æblerne og skær dem i tynde både. Rist
dem let i olie på panden med valnødder og resten af timianen. Skær kødet i tynde
skiver ved servering.
Tips
- Svinekam uden svær skæres af hele svinekamme - uden mørbradklods. Ben og svær samt kappen på kammens overside fjernes, så kammen bliver ens i tykkelsen. Hvor der er fedt, trimmes det ned til 3 mm spæk.
- I stedet for svinekam kan bruges 2 skinkemignoner, 2 svinemørbrad eller 1½ kg nakkefilet.
- Gourmetsaltning er en mild saltning af kødet. Kødet drysses med 5-10 g salt pr. kg kød. Efter saltningen stilles større kødstykker i køleskab i 1 døgn. Mindre kødstykker som svinekoteletter og skinkeschnitzler kan nøjes med at trække et par timer. Kødet samager af mere og er tillige mere mørt og saftigt sammenlignet med tilsvarende stykker kød, der først bliver saltet i forbindelse med tilberedningen.
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Uden fedtkant
Protein 28%
Kulhydrat 38%
Fedt 34%
2815 kJ - 670 kcal
Med fedtkant
Protein 22%
Kulhydrat 31%
Fedt 47%
3490 kJ - 830 kcal