Tilberedningstid
Ca. 2¾ timer fordelt over 2 dage, heraf arbejdstid ca. 1½ time fordelt over 2 dage + tid til brødet
Det skal du bruge
4 personer
Svinebryst af stegestykke ca. 16 cm bred med
mindst 8 ben, ca. 2,8 kg
Salt
1 appelsin
Ca. 1 spsk
lavendelblomster
½-1 svinenyre
Frisk timian
Kålrabi
600 g
kålrabi
25-50 g smør
½-1 tsk pulveriseret lakridsrod
Sauce
Evt.
kalvefond
Ca. 1 spsk lavendelblomster
10-20 g smør
Brød
1½ dl
kærnemælk
5 g gær
¼ tsk salt
½ tsk honning
1 dl emmermel
3 dl
hvedemel
10 g gær
1 tsk salt
2 dl emmermel
Ca. 6 dl
hvedemel
Tilbehør
¼ af brødet
Sådan gør du
Kødet
Bestil et stykke svinebryst af stegestykke skåret i ca. 16 cm's bredde med mindst 8 ben og en svinenyre hos slagteren nogle dage i forvejen - se foto.
Del evt. kødet i to stykker, hvis det ikke kan være i gryden. Kom kødet i en gryde med kogende vand, så det lige dækker. Bring vandet i kog igen og skum. Tilsæt salt. Kog ved lav varme under låg i ca. 1½ time. Tag kødet op, læg det på et fladt fad og køl det af under pres
- gerne i køleskab til næste dag. Gem suppen.
Skær sværen af. Hak den groft - fedtegreve-størrelse - og kom den på en bageplade eller i en foliebakke. Stil det i ovnen ved 200-225 grader. Vend jævnligt sværen til den er sprød. Hak evt. sværen lidt, hvis den er for grov, før den serveres på tallerkenerne blandet med 1 spsk hakket appelsinskal og lavendelblomster. Gem desuden appelsinskal og lavendelblomster til saucen.
Skær kødet i stykker med ét ben på hvert. Skær evt. lidt mere fedt af overfladen, der skal kun være et tyndt lag. Skær benene fri for kød, så de afpudsede ben er ca. 7 cm lange. Det afskårne kød kan bruges til biksemad eller rillettes.
Kom kødet på en varm pande med fedtsiden nedad. Steg til overfladen er gylden. Skru ned til svag varme og steg kødet på de øvrige sider til det er gennemvarmt.
Skær nyren i kvarte eller skiver. Krydr med salt og peber. Brun stykkerne i svinefedtet på panden, efter at kødet er stegt. Lad det stege 1-2 minutter. Pynt med timian ved servering.
Kålrabi
Skræl kålrabien og skær den i 16 tern på ca. 2½ x 2½ x 2½ cm - se foto. 
Kog ternene i letsaltet vand, til de er knapt møre. Hæld dem i koldt vand. Lad dem dryppe godt af. Rist dem på panden i smør. Servér dem drysset med peber og brunet smør.
Kog de ureelle stykker kålrabi i vand med lidt salt til de er meget møre. Hæld dem i en si, pres så meget væske af som muligt og pisk med smør til en glat mos. Smag til med salt og lakridsrod.
Sauce
Smag 1-2 dl af suppen til med flydende kalvefond til smagen er passende kraftig.
Kom 1 spsk hakket appelsinskal og tørrede, nulrede lavendelblomster i saucen i 3-4 minutter. Saucen bør ikke koge - se foto. 
Si saucen og smag den til.
Brød
Begynd to dage før brødet skal bages.
Opløs gæren i kærnemælk og 1½ dl vand. Tilsæt salt, honning og de to typer mel. Rør det godt sammen og stil det i køleskab i ca. 1 døgn til en surdej.
Rør dejen igennem og tilsæt nu ½ l vand, gær og salt. Rør melet i dejen lidt ad gangen. Stil dejen i køleskab i ca. 1 døgn. Ælt dejen godt igennem og form den til en stor rund kugle på bagepladen eller læg den i en kageform - ca. 24 cm i diameter. Lad brødet hæve. Rids brødet.
Bag brødet ved 225 grader i 20 minutter - gerne ved damp - og derefter 175 grader i ca. 40 minutter til brødet er bagt. Bank på bunden af brødet - det skal lyde hult, så er brødet bagt - se foto.
Vinforslag
Châteauneuf-du-Pape -
serveringstemperatur 16-18 grader.
Tips
- I stedet for svinenyre kan bruges svinelever.
- Pulveriseret lakridsrod fås i specialforretninger. En lakridsrod kan koges med kålrabien i stedet - se foto.
- Surdejen kan holde sig i op til en uge i køleskab. Hvis man bager brød ofte tages kun halvdelen af surdejen med i dejen, mens resten gemmes i køleskab til senere brødbagning. Eller tag en dejklump fra - rør ekstra vand i så den bliver tyndere. Stil den i køleskab og brug den som surdej ved næste bagning.
Energifordeling
Energifordeling og -indhold pr. person
Protein 19%
Kulhydrat 18%
Fedt 63%
4620 kJ - 1100 kcal