Det skal du bruge
10 personer
Ca. 2 kg skinke med svær uden ben, letsaltet og evt. letrøgetEvt. hele nelliker
Glasering
1-2 spsk dijonsennep
1 spsk rasp
2 spsk rørsukker eller farin
Rødkål med æbler
1 kg rødkål
2-3 æbler
1 stort løg
25 g smør
3 nelliker
5 hele allehånde
1½ tsk salt
2 tsk sukker
1 spsk vineddike
Hallandsk langkål
2 mellemstore grønkålsstokke, ca. 1½ kg eller 800-900 g grovhakket, frossen grønkål
3 dl suppe fra skinken eller bouillon
30 g smør
1 dl piskefløde
Salt, peber, sukker
Ca. 2½ time
Sådan gør du
Bestil skinken i god tid hos slagteren eller køb en saltet, letrøget skinke. Skinken kan tilberedes i ovn eller gryde. Det er vigtigt at bruge stegetermometer, så kødet ikke bliver tørt.I ovn. Stik et stegetermometer ind i midten af skinken. Pak den i stanniol og læg den i en bradepande. Sæt den nederst i en kold ovn og tænd på 160 grader. Steg ca. 2 timer til centrumtemperaturen er 75 grader. Sæt skinken i kold ovn uden stanniol og steg den ved 125 grader i ca. 2¾ time.
I gryde. Læg skinken med sværen opad i en rummelig gryde. Tilsæt koldt vand, så skinken lige er dækket. Kog skinken ved svag varme under låg ca. 1¾ time, til centrumtemperaturen er 75 grader.
Snit rødkålen og riv æblerne groft eller skær dem i tynde både. Hak løget og svits det i en gryde i smørret 5 minutter. Kom kål og æbler i gryden og bland det. Tilsæt krydderier, salt, sukker og vineddike og kog kålen ca. 40 minutter under låg. Smag kålen til.
Skyl grønkålen, rib den og hak den groft. Kog kålen i suppe eller bouillon (frosset kål lægges i som den er) uden låg ca. 20 minutter, til næsten al væsken er kogt ind. Brun smørret på en stegepande og svits kålen et par minutter. Hæld piskefløden ved og smag til med salt, peber og sukker.
Køl skinken lidt af, inden sværen og det meste af fedtkanten skæres af. Rør glaseringen sammen og smør den på skinkens fedtkant. Skær evt. fedtkanten i ruder og stik nelliker ned. Sæt skinken midt i ovnen ved 225 grader til overfladen er gylden 10-15 minutter. Pas på den ikke bliver for mørk.
Tips
- Glaseringen kan også bestå af: 2 spsk dijonsennep, 1 spsk honning, 1 æggeblomme og 1 spsk rasp som røres sammen, og står 2-3 minutter til blandingen er blevet tyktflydende.
- Glaseringen kan også bestå af: 1-2 spsk dijonsennep rørt med 1 spsk flydende honning.
- Rosmarinkviste kan bruges i stedet for nelliker på fedtkanten af skinken.
- Skinken kan også købes færdigkogt lige til at glasere. Pak skinken i stanniol og lad den blive varm ved 150 grader til centrumtemperaturen er 50 grader. Tag skinken ud. Skru ovnen op på 225 grader. Smør glasering på skinkens fedtkant og stil den i ovnen til glaseringen er gylden.
- Hvis skinken er tørsaltet - spørg slagteren - skal den kun tilberedes til centrumtemperaturen er 65 grader.
energifordeling
Beregningen er under udarbejdelse
