Tilberedningstid
Ca. 3 timer hen over et døgn
Det skal du bruge
6 personer
5-6 snitter af gris
Røgesmuld
Artiskokchips
130 g artiskok hjerter
Rapsolie i passende mængde til at skiverne kan dækkes i gryden
Sauce på glacerede nøgleben og haler
1 kg haler af gris
2 kg nøgleben af gris
½ liter hvidvin
½ liter æblemost
2 liter hønsebouillon
50 g persillestilke
50 g grannåle
2 spsk koldpresset valnøddeolie
Artiskokcreme
400 g artiskokhjerter
100 g god oliven olie
50 g æblemost
50 g ansjospasta
Sådan gør du
Artiskokchips
- Til artiskokchipsene skæres artiskokhjerter tyndt på et mandolinjern og udvandes 24 timer, hvorefter de fritteres til de stopper med at snakke i olien.
Kødet
- Udskæringen snitte er ikke så normal mere, da hele snitten bliver sendt til pølse produktion. Regn derfor med, at den skal bestilles hos din slagter.
- Snitten afpudses, ridses på fedtsiden og lægges på en kold pande.
- Steges gylden under pres ved meget svag varme ca. 30 minutter, hvorefter denne lægges på grillen og varmrøges 15 minutter.
Nøgleben og haler
- Nøgleben og haler kommes i ovnen ved 240 grader og brunes i 10-15 minutter.
- Skru ovnen ned på 160 grader. Hæld hvidvin og æblemost i bradepanden.
- Når væsken er fordampet til ca. 50 % skrabes hele herligheden over i en gryde, hvor der tilsættes hønsebouillon til det dækker.
Sauce
- Saucen koges med ben og haler 40 minutter, hvorefter den sigtes.
- Saucen reduceres til smag og konsistens er passende tyk.
- Tilsæt skårede persillestilke og grannåle og lad det trække i saucen de sidste 20 minutter inden servering.
- Urterne sigtes fra og saucen skummes op med koldpresset valnøddeolie.
- Alle ingredienser til artiskokcremen varmes op og blendes helt glat, smages til med anjospasta.
Energifordeling
Nu hedder det grisehale fra gris. Før hed udskæringen grisehale fra svin.