Tilberedningstid
Ca. 3 timer hen over et døgn
Det skal du bruge
6 personer
5-6 snitter af gris
Røgesmuld
Artiskokchips
130 g artiskok hjerter
Rapsolie i passende mængde til at skiverne kan dækkes i gryden
Sauce på glacerede nøgleben og haler
1 kg haler af gris
2 kg nøgleben af gris
½ liter hvidvin
½ liter æblemost
2 liter hønsebouillon
50 g persillestilke
50 g grannåle
2 spsk koldpresset valnøddeolie
Artiskokcreme
400 g artiskokhjerter
100 g god oliven olie
50 g æblemost
50 g ansjospasta
Sådan gør du
Til artiskokchipsene skæres artiskokhjerter tyndt på et mandolinjern og udvandes 24 timer, hvorefter de fritteres til de stopper med at snakke i olien.
Udskæringen snitte er ikke så normal mere, da hele snitten bliver sendt til pølse produktion. Regn derfor med, at den skal bestilles hos din slagter.
Snitten afpudses, ridses på fedtsiden og lægges på en kold pande. Steges gylden under pres ved meget svag varme ca. 30 minutter, hvorefter denne lægges på grillen og varmrøges 15 minutter.
Nøgleben og haler kommes i ovnen ved 240 grader og brunes i 10-15 minutter. Skru ovnen ned på 160 grader. Hæld hvidvin og æblemost i bradepanden. Når væsken er fordampet til ca. 50 % skrabes hele herligheden over i en gryde, hvor der tilsættes hønsebouillon til det dækker.
Saucen koges med ben og haler 40 minutter, hvorefter den sigtes. Saucen reduceres til smag og konsistens er passende tyk. Tilsæt skårede persillestilke og grannåle og lad det trække i saucen de sidste 20 minutter inden servering. Urterne sigtes fra og saucen skummes op med koldpresset valnøddeolie.
Alle ingredienser til artiskokcremen varmes op og blendes helt glat, smages til med anjospasta.
Energifordeling
Nu hedder det grisehale fra gris. Før hed udskæringen grisehale fra svin.