Tilberedningstid
Ca. 3 timer + tid til afkøling af rillettes, heraf arbejdstid ca. 1¾ time
Det skal du bruge
6 personer
1 nakkefilet, ca. 1,7 kg
Kødsnor
Salt og peber
1 spsk olie
Rillettes i brødkrumme
1 æble
½ dl sukker
1 knsp stødt kanel
1 knsp stødt nellike
1 knsp stødt kardemomme
2 spsk hvedemel
1 æg
½-1 dl rasp
½ dl olie
Jordskokkepuré
500 g jordskokker
2 dl piskefløde
10-20 g smør
Sprøde persillerødder
1-2 persillerødder
½ dl olie
Persillerødder og æbletern
3 persillerødder
20 g smør
1 kvist timian
2 æbler
Persille, helst bredbladet
Sauce
1 løg
1 tsk olie
½ hvidløg
2 dl hvidvin
1-2 kviste frisk timian
1 kvist rosmarin
1 dl æblemost
Flydende kalvefond
Calvados eller Pommeau
75 g smør
Tilbehør
300 g brød
Sådan gør du
Nakkefilet
- Afpuds nakkefileten. Afpuds af sener og fedt bruges til saucen, og afpudset kød bruges til rillettes.
- Skær nakkefileten igennem på langs, så der bliver to ens lange stykker på størrelse med en tyk mørbrad - se foto.
- Ret kødet til, så det er lige tykt og skær enderne lige i snitfladen. Det afskårne kød - ca. 350 g - skal bruges til rillettes.
- Snør de to hele stykker kød, så kødskiverne bliver runde ved servering - se foto.
- Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Brun kødet i lidt olie på en pande.
- Læg kødet i et ovnfast fad og stil det midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 180 grader og lad kødet stege ca. 1 time. Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være 70-75 grader, hvis kødet ønskes rosa, og 80 grader hvis det skal være gennemstegt.
- Skær kødet i skiver ved servering.
Rillettes i brødkrumme
- Kog en sukkerlage af ½ dl vand og sukker. Lad det afkøle.
- Skræl æblet og skær det i tern. Gem æbleskræl og kernehus til saucen. Læg halvdelen af æbleternene i sukkerlagen i 5 minutter - derefter den anden halvdel.
- Læg æbleternene i en si og derefter på en bageplade med bagepapir. Sæt den i en varmluftovn ved 90 grader i ca. ¾ time, til æblerne er blevet let tørret - som rosiner.
- Krydr de ca. 350 g kød med salt og peber og brun det i lidt olie. Tilsæt 1 dl vand og kog ved svag varme til kødet er meget mørt. Gem evt. noget af skyen til sauce.
- Pisk eller riv kødet ud i små trevler. Bland det med de tørrede æbler. Smag til med krydderier, salt og peber. Fordel blandingen på bagepapir. Læg bagepapir over. Rul det ud i 1½ cm's tykkelse - gerne i en firkant. Stil det i køleskab evt. til næste dag.
- Skær rillettes med æbler ud i 12 lige store stykker. Vend dem i mel, sammenpisket æg og derefter rasp. Steg dem i olie til de er gyldne og sprøde.
Jordskokkepuré
- Skræl jordskokkerne, skær dem i tern og kog dem meget møre i vand.
- Pres vandet ud af jordskokkerne.
- Kog piskefløde og smør ind til halv mængde.
- Blend jordskokker med fløden og smag til med salt og peber.
- Varm pureen forsigtigt, brug en dejskraber. Hvis pureen formes med to skeer, får man det flotteste resultat ved at dyppe skeerne i varmt vand.
Sprøde persillerødder
- Skræl persilleroden i meget tynde strimler på langs med en tyndskræller eller kartoffelskræller.
- Steg strimlerne sprøde i olie. Drys med salt.
Persillerødder og æbletern
- Skær persillerødderne ud i ¼ cm tykke skiver på langs.
- Steg dem møre på en pande i lidt smør sammen med en kvist timian. Krydr med salt og peber.
- Skræl æblerne. Gem skræller og kernehuse til saucen. Skær æblerne i meget små tern - se foto.
- Kom æbleternene på panden med smør i et øjeblik. Vend strimlet persille i.
Sauce
- Brun afpuds fra kødet i lidt olie. Tilsæt løg i både, æbleskræl og kernehuse samt et halvt hvidløg skåret igennem på tværs. Tilsæt hvidvin, timian og rosmarin.
- Lad det koge uden låg til der kun er ½ dl væske tilbage. Tilsæt æblemost og kalvefond til smagen er god. Si saucen. Smag til med salt, peber og Calvados og pisk smørret i saucen.
Øl- og vinforslag
- Mørk øl, fx Trappist - serveringstemperatur ca. 8 grader.
- Spansk rødvin, fx Tempranillo-druen - serveringstemperatur 16-17 grader.
Tips
- Saucen kan jævnes med hvedemel eller majsstivelse, hvis man ikke ønsker den store mængde smør i saucen.
- Sigt raspen, så bliver paneringen pænere.
- Hvis æblerne til æbletern nemt bliver mørkfarvede, kan det undgås ved at lægge ternene i vand med citronsaft.
- Æblet kan tørre et par dage i forvejen. Hvis der er for meget tørret æble kan det bruges, i fx mysli.
Energifordeling
Nu hedder det nakkefilet af gris. Før hed udskæringen nakkefilet af svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 720 g af retten):
Energi: 5414 kJ (1294 kcal)
Protein: 61 g
Kulhydrat: 71 g
Kostfibre: 11 g
Fedt: 81 g
Næringsindhold pr. 100 g:
Energi: 754 kJ (180 kcal)
Protein: 8 g
Kulhydrat: 10 g
Kostfibre: 1 g
Fedt: 11 g