Tilberedningstid
Ca. 2 timer
Det skal du bruge
6 personer
2 grisemørbrad, ca. 500 g pr. stk.
1 tsk fint salt
Peber
20 g smør
Bagte løg
5 løg, ca. 550 g
2 rosmarinstilke
½ spsk olivenolie
3 spsk eddike, evt. sherryeddike
Kållasagne
2 spidskål
100 g vesterhavsost
Frisk estragon
½ tsk olivenolie
Sennepssauce
7 skalotteløg, ca. 300 g
2 tsk smør
7 spsk dijonsennep
1 dl hvidvin
2 dl piskefløde
3 dl hønsefond
½ bouillonterning
Sådan gør du
Tænd ovnen på 160 grader.
Pil løg og skær i halve. Læg løgene på et stykke sølvpapir med rosmarin, dryp olie over og fold sølvpapiret sammen om dem. Bag løgene i ca. 50 minutter, til de er bløde. Kom de bagte løg i en skål – uden rosmarinstilke – og smag til med salt og sherryeddike. Hold løgene lune indtil de skal serveres.
Fjern de yderste, grove blade fra kålen. Pil kålbladene fra stokken og blancher dem i kogende letsaltet vand i ca. 2-3 minutter. Kom straks kålbladende i koldt vand når de er møre. Tør kålbladende godt af med et viskestykke, så de bliver helt tørre. Riv osten fint. Skyl estragon, pluk bladene fra stilken og hak dem. Vend ost og estragon sammen.
Find en bradepande som alt kålen kan være i, og pensl den med olie. Byg kållasagnen op med lag af kål og revet ost med estragon, krydr med salt undervejs. Bag kållasagnen i ca. 45 minutter. Stil lasagnen i pres med noget tungt ovenpå, når den er bagt færdig. Afkøl lasagnen helt og skær den ud i firkanter. Varm dem ved 120 grader i ca. 10 minutter inden servering.
Fjern bimørbrad og sølvsene på mørbraderne og afpuds for sener, fedt og hinder. Dup kødet tørt med køkkenrulle, krydr med salt og peber og lad det stå i minimum 15 minutter (se tip). Varm smør på en pande ved god varme. Smørret skal bruse af og være gyldent. Brun hurtigt mørbraderne på alle sider, 1-2 minutter i alt. Læg dem i et ovnfast fad og steg i ovnen i ca. 30 minutter. Kødet er færdigt når centrumtemperaturen er 62-65 grader.
Pil skalotteløg og hak dem groft. Varm smør i en gryde ved god varme, smørret skal bruse af og være gyldent. Steg løgene i et par minutter. Tilsæt sennep og steg yderligere ca. 1 minut. Hæld hvidvinen ved og lad saucen koge, til hvidvinen er kogt helt væk. Tilsæt fløde, vand og bouillonterning og kog saucen til den er tyk. Blend saucen glat med en stavblender og smag til med salt og peber.
Tips
- Grisekød bliver mere mørt og saftigt, hvis det krydres med 0,5% fint salt =0,5 g pr. 100 g kød. 0,5 g. svarer til 1 knivspids. Kødet skal trække i køleskabet minimum et kvarter, inden det tilberedes. Kødet skal ikke krydres yderligere med salt.
- Du kan også spise kållasagnen som den er, hvis du ikke vil anrette den i fine firkanter.
Energifordeling
Nu hedder det mørbrad afpudset af mørbrad fra gris. Før hed udskæringen svinemørbrad afpudset af svinemørbrad fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 725 g af retten):
Energi: 2571 kJ (642 kcal)
protein: 51 g
kulhydrat: 30 g
kostfibre: 9 g
fedt: 30 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 354 kJ (84 kcal)
protein: 7 g
kulhydrat: 4 g
kostfibre: 1 g
fedt: 4 g