Kalvemørbrad med sommermos og sæsonens grønt


Af Sebastian Shane Ross og Cecilie Hother

Det skal du bruge

4 personer

Sauce
8 skalotteløg
½ l hvidvin
½ kalvefond

Sommermos
500 g kartofler
500 g knoldselleri
50 g smør
3 dl piskefløde
2 spsk hvid trøffelolie
1 tsk stødt muskat
Salt og peber

Mørbrad
800 g kalvemørbrad
50 g smør

Topping til kød
200 g bacon
200 g panko/rasp
1 bundt persille

Garniture
4 gulerødder
1 bundt grønne asparges.
Et par stilke persille
Flagesalt og friskkværnet sort peber

Ca. 1 time og 10 minutter


Sådan gør du

Sauce

  1. Pil skalotteløg og skær dem i kvarte
  2. Steg dem på tør pande ved god varme, til de er mørke på overfladen
  3. Læg dem i en kasserolle, tilsæt hvidvin og reducer ved medium varme til der er 2 dl tilbage
  4. Sigt løgene fra, gem løgene og tilsæt kalvefond. Reducer til en god smag opnås

Mos

  1. Skræl kartofler og knoldselleri, skær i 4 x 4 cm stykker og kog i vand uden salt til de er meget møre. Hæld vandet fra
  2. Reducer fløde og smør til halvdelen ved medium varme, pas på at det ikke brænder på
  3. Mos kartofler og knoldselleri til en grov mos med piskeris. Det skal ikke piskes
  4. Tilsæt fløde og smør, pisk let. Tilsæt trøffelolie og muskat, og smag til med friskkværnet sort peber og salt.
  5. Pisk til konsistensen er ensartet, men pas på ikke at piske for meget, så mister mosen sin konsistens

Mørbrad

  1. Puds mørbraden af for sener, pas på ikke at skære for meget kød af i processen
  2. Skær mørbraden i 4 lige store stykker. Krydr med salt og peber og sæt den til side, ikke på køl
  3. Varm smørret uden at røre i det ved svag varme, hæld forsigtigt det klarede smør fra, gem vallen

Topping

  1. Skær bacon i små stykker, og steg på en tør pande ved god varme til den er sprød. Sæt den til side
  2. Skyl og hak persille, gem 1 dl til pynt
  3. Rist panko på en pande ved god varme sammen med vallen fra det klarede smør
  4. Bland det hele

Garniture

  1. Skræl gulerødder og skær dem i ½ x½ cm
  2. Skyl asparges og knæk den nederste ende af. Halver dem på langs

Afrunding og anretning

  1. Varm saucen og tilsæt smørret, pisk og smag til med salt og peber
  2. Sæt ovnen på 200 grader, normal varme
  3. Varm klaret smør på en pande ved høj varme. Steg mørbraden til der er pæn stegeskorpe på begge sider
  4. Bag mørbraden på rist i ovnen i 10 minutter. Tag den ud og lad den hvile i 10 minutter
  5. Varm mosen ved lav varme, rør så lidt som muligt
  6. Bag mørbraden for anden gang på rist i omkring 8 minutter. Sæt et stegetermometer i det tyndeste af kødstykkerne og hold øje med, at temperaturen ikke kommer over 58-60 grader.
  7. Tag kødet ud og lad det hvile i 8 minutter før servering
  8. Anret på tallerkener med mos på midten, asparges ovenpå og top med sauce
  9. Læg gulerødder og brændte løg rundt om mosen
  10. Dyp bøfferne i den varme sauce og dyp den ene side i toppingen
  11. Læg bøffen med toppingen opad på mosen. Afslut med flagesalt og friskkværnet sort peber
  12. Server og nyd med den ekstra sauce på bordet



energifordeling

-
Gæster