Tilberedningstid
Ca. 4 timer, heraf arbejdstid ca. 1 time
Det skal du bruge
4 personer
2 sprængte griseskanke
1 porre
1 gulerod eller persillerod
1 løg
Persille
Sur-søde æbler
2 cox orange æbler
½ dl sukker
½ dl eddike
Stegte persillerødder
4 persillerødder
10 g smør
2 skalotteløg
Salt
Peber
Æble-peberrodssauce
25 g smør
2½ spsk hvedemel
1 pasteuriseret æggeblomme,
½ dl piskefløde
3 spsk creme fraiche, 38%
1 citron
Peberrod
Gulerødder
4 gulerødder
10 g smør
Tilbehør
1 kg kartofler, fx Bintje
Sådan gør du
Sur-søde æbler
- Skræl æblerne, skær dem i kvarte og fjern kernehus, stilk og blomst.
- Kog sukker og eddike.
- Tilsæt æblestykkerne og lad dem koge lige netop møre ved svag varme.
- Mærk forsigtigt efter med en kniv.
- Kom dem i et glas, køl dem af og stil dem i køleskab. De kan holde sig mindst en måned.
- Noget af saften og æblerne skal blendes med i saucen.
Kødet
- Kom skankene i en gryde med kogende vand, så det lige dækker.
- Bring vandet i kog igen og skum.
- Tilsæt porre, gulerod og løg skåret i 2-3 cm stykker samt stilkene fra persillen.
- Persillen gemmes til at drysse over de stegte persillerødder.
- Kog kødet ved lav varme under låg i 3 timer. Lad det afkøle i suppen til kødet er lunt.
- Tag kødet af skankene i så store stykker som muligt.
- Kassér ben, fedt og svær.
- Kog lagen op og varm forsigtigt kødet heri før servering.
Stegte persillerødder
- Persillerødderne skrælles og halveres.
- Steg dem i smør under låg til de er møre, ca. 7 minutter.
- Vend dem jævnligt.
- Tilsæt finthakkede løg de sidste 2-3 minutter.
- Smag til med salt og peber og drys med hakket persille.
Æble-peberrodssauce
- Rør en smørbolle af blødt smør og hvedemel og kom den i 3 dl kogende suppe fra skankene.
- Lad smørbollen koge med i ca. 2 minutter, inden den røres ud.
- Lad saucen koge ved middel varme i ca. 5 minutter.
- Riv skallen af en halv citron.
- Kom lidt saft fra de sur-søde æbler samt et stort æble eller to små sur-søde æbler i blenderen - se foto.
- Tilsæt æggeblomme, piskefløde, creme fraiche og citronsaft af en halv citron.
- Hæld saucen i og blend det hele.
- Tilsæt den revne citronskal og smag saucen til med salt, peber og evt. mere citronsaft.
- Kom saucen i en gryde igen og lun den.
- Smag den til med revet peberrod. Saucen må ikke koge, efter peberroden er kommet i.
Gulerødder
- Gulerødderne dampes i 1 dl vand med smør.
- Skær evt. gulerødderne i mindre stykker efter kogning.
Tips
- I stedet for at købe sprængte skanke kan man selv salte griseskankene. Bestil griseskankene hos slagteren 2-3 dage i forvejen. Kog 1 liter vand. Tilsæt 160 g salt og 16 g sukker og rør til det er opløst. Sluk for varmen. Tilsæt 10 peberkorn og 2 laurbærblade. Tilsæt 1 l vand og afkøl lagen. Hæld den over kødet og stil det i køleskab i 2-3 døgn. Vend kødet jævnligt, især hvis lagen ikke dækker kødet.
- Kødet kan koges dagen i forvejen.
- Resten af kødet kan bruges til Confit.
- Sur-søde æbler kan tilsættes chili eller hvidløg og bruges som chutney til stegte retter. Lav evt. en større portion.
- Resten af suppen kan bruges til purerede supper.
- Hvis man ikke har lavet sur-søde æbler, kan saucen også laves med et skrællet æble kogt i suppen og smagt til med lidt sukker og citronsaft.
Vinforslag
Côtes du Rhône Villages eller en ung Gigondas. Serveringstemperatur 15-18 grader
Energifordeling
Nu hedder det skank af bov fra gris. Før hed udskæringen skank af bov fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 920 g af retten):
Energi: 4229 kJ (1007 kcal)
protein: 68 g
kulhydrat: 79 g
kostfibre: 12 g
fedt: 44 g
Energiindhold pr. 100 g:
Energi: 458 kJ (109 kcal)
protein: 7 g
kulhydrat: 9 g
kostfibre: 1 g
fedt: 5 g