Tilberedningstid
Ca. 1½ time + 8 timer til saltning af mørbraden og afdrypning af kålrabimos. Arbejdstid ca. 1¼ time
Det skal du bruge
6 personer
Sprængt svinemørbrad
2 grisemørbrad, a 500-600 g
1 spsk salt
½ tsk sukker
1 laurbærblad
1 nellike
1 gulerod
1 løg
1½ dl piskefløde
evt. flydende fond
½-1 tsk citronsaft
25 g smør
Kålrabimos
¼ -1/8 kålrabi, ca. 200 g
1 gulerod
15 g smør
¼ - ½ dl kvark
1 dl piskefløde
1 tsk citronsaft
salt og hvid peber
Tørret rødbede
1 rødbede
Stew
1 løg
100 g bacon
¼ - ½ hvidkål
3 gulerødder
600 g kartofler
5 kviste timian
10 hele peberkorn
2-3 laurbærblade
50 g smør
Sådan gør du
Sprængt grisemørbrad
Opløs salt og sukker i 2½ dl kogende vand. Tilsæt laurbærblad og nellike. Køl det ned.
Læg de afpudsede grisemørbrad i saltlagen i ca. 8 timer i køleskab.
Tag kødet op af saltlagen og kog det i 2 dl vand med gulerod og løg i grove tern ved svag varme i 10-15 minutter. Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være ca. 65 grader. Si kogevandet. Tilsæt fløde og evt. væske fra stewen. Kog ind til ca. 2 dl. Smag evt. til med flydende fond samt salt, peber og citronsaft. Pisk smørret i lige før servering.
Skær kødet i ½ cm tykke skiver ved servering.
Kålrabimos
Skræl kålrabien og skær den i grove tern. Kog det i ca. 30 minutter under låg. Tilsæt guleroden i tern. Kog til det er godt mørt. Kom det i en si og lad vandet dryppe af. Lad det evt. stå i køleskab i sien til næste dag. Kom kålrabi og gulerod gennem kødhakkeren og lad det igen stå og dryppe af i en si. Kom mosen i en gryde. Tilsæt smør og derefter kvark og fløde. Smag til med citronsaft, salt og hvid peber.
Tørret rødbede
Skræl rødbeden. Skær den i tynde skiver - fx på et råkostjern. Læg skiverne enkeltvis på bagepapir og stil dem i ovnen ved 100 grader i ca. 30 minutter. Sluk for ovnen og lad dem stå til de er så sprøde, at de knækker. Knus dem gennem en sigte eller i en blender. Drys dem på saucen ved tallerkenanretning. Servér straks.
Stew
Skær grøntsagerne i grove tern og kom dem i en gryde sammen med timianblade fra tre kviste, peberkorn og laurbærblade. Tilsæt 4 dl vand. Kog grøntsagerne ved jævn varme uden låg til de er meget møre. Omrør under kogningen og tilsæt smørret lidt ad gangen. Smag til med salt og peber. Hvis der er væske tilovers, kommes det i saucen. Brug to kviste timian som pynt.
Vinforslag
Crozes Hermitage. Serveringstemperatur 16-18 grader, eller en østrigsk rødvin fra Burgenland.
Tips
- Tørret rødbede kan laves flere uger i forvejen
- Kålrabimos kan gøres klar dagen i forvejen
Energifordeling
Nu hedder det mørbrad afpudset af mørbrad fra gris. Før hed det svinemørbrad afpudset af svinemørbrad fra svin.
Næringsindhold pr. person (ca. 570 g af retten):
Energi: 2781 kJ (662 kcal)
protein: 48 g
kulhydrat: 33 g
kostfibre: 8 g
fedt: 36 g
Næringsindhold pr. 100 g:
Energi: 508 kJ (121 kcal)
protein: 6 g
kulhydrat: 6 g
kostfibre: 1 g
fedt: 7 g