Tilberedningstid
Sprængning: 3-4 dage. Sous vide 48 timer.
Det skal du bruge
4 personer
1 kg oksespidsbryst (brisket)
Salt/sukkerlage:
2 liter vand
45 g salt
20 g sukker
Evt. rub
Sådan gør du
Sous vide-forbered kødet
- Letspræng kødet i 3-4 dage i 1,5 % salt/sukkerlage: Opløs 45 g salt og 20 g sukker i 2 liter vand og læg kødet i en beholder med låg sammen med lagen. Vend kødet (brug tang) hver dag i 3-4 dage. På denne måde bliver salt/sukkerlagen fordelt jævnt, også et stykke ind i kødet, og man risikerer ikke oversaltning.
- Tør kødet grundigt af og brun/grill det kort, så overfladebakterier minimeres.
- Køl kødet af og vakuumer det.
- Sous vide-tilbered kødet efter ønske (her er brugt 55 grader/48:00). Kødet er derefter klar til at spise.
- Gem evt. kødet på køl (Se mere under tips).
- Tag kødet ud af posen og dup det HELT tørt (brug et rent viskestykke).
Grill kødet
- Opvarm grillen til høj varme (250 grader) og lad risten blive gennemvarm (10 minutter). Hvis du har en sizzle zone på grillen, så brug den (gerne hævet eller ved middel varmeindstilling).
- Når grillristen er rygende varm, lægges kødet på.
- Grill kødet 2 minutter på hver side (evt. kan du dreje kødet 90 grader efter 1 minut så du får krydsstriber).
Server
Skær kødet på tværs af fibrene i 1 cm tynde skiver.
Tips
Hvis kødet tilberedes sous vide nogle dage i forvejen (cook-chill):
- Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
- ½ time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.
Du kan se mere om cook-chill i videoen her.
Læs også: Salt/sukker-sprængning
Find forslag til lækkert tilbehør til oksespidsbryst her:
Ratatouille - sous vide
Grillet bøfsalat med sommergrønt
Grillspyd med okse eller kalv, friske urter og majs
Svinekam på grill med grøn sommerkornotto
Energifordeling
-