Tilberedningstid
Ca. 2-4 timer inkl. braisering af kødet - ca. 60 minutter hvis kødet er braiseret
Det skal du bruge
4 personer
Braiseret oksespidsbryst
Ca. 5 dl bouillonen eller vand
1 tsk hel sort peber
2-3 fed hvidløg
200 g gulerødder
200 g knoldselleri
1 porre
3 skalotteløg
1,2 kg oksespidsbryst
Salt og peber
1-2 spsk olivenolie
2 laurbærblade
2 kviste timian
Syltede gulerødder
1 dl lagereddike
1 dl sukker
1 dl vand
10 sorte peberkorn
5 timianstilke
150 g gulerødder
Tomatdip
1 løg
1 fed hvidløg
1 chili
3 tomater
1 spsk smagsneutral olie
1 dl eddike
½ dl sukker
Fiskesauce
1 spsk kartoffelmel
½ dl peanuts
Glaceret oksespidsbryst og aubergine
2 dl oksebouillon
1 dl brun farin
1 dl sojasauce
1 spsk
1 spsk kartoffelmel
200 g braiseret oksebryst
1 aubergine
100 g kejserhatte
Sommerruller
½ spidskål eller romainesalat
8 store stykker rispapir eller 12 mindre
1 bundt koriander, mynte og/eller basilikum
100 g mizuna, sennepsblade eller rucola
Sådan gør du
Braiseret oksespidsbryst
- Tænd ovnen til 175 grader uden varmluft.
- Skær grøntsagerne ud i grove stykker.
- Skær synligt fedt væk fra oksespidsbrystet. Krydr kødet med salt og peber.
- Varm en pande eller stegegryde op med 1 spsk olie og svits grøntsagerne kort. Kom dem i et ovnfast fad.
- Dryp evt. lidt ekstra olie på panden og brun spidsbrystet på alle sider. Læg det brunede kød i fadet med grøntsager.
- Hæld fond eller vandet over kødet så det dækker. Tilsæt laurbærblade, lidt salt, peberkorn og timiankviste.
- Dæk fadet til og sæt det i ovnen i ca. 2-4 timer. Tjek det efter 2-3 timer, kødet skal slippe af sig selv når man stikker i det med en lille spids kniv eller stegenål. Spæd evt. til med væske under braiseringen, kødet skal være dækket hele tiden.
- Lad kødet køle af i braiseringsvæsken, så det ikke bliver tørt. Opbevar det i køleskabet hvor det kan holde sig 4-5 dage.
Syltede gulerødder
- Kog eddike, sukker, vand, timian og peberkorn op i en gryde. Lad lagen køle af.
- Skræl gulerødderne og skær dem i lange strimler med kartoffelskrælleren.
- Kom gulerødderne i den afkølede syltelage og lad dem trække et par timer.
Tomatdip
- Hak løg og hvidløg og skær tomaterne i tern. Fjern kernerne fra chilien og hak den.
- Sautér løg, hvidløg og tomater i olien i en gryde i 4-5 minutter.
- Tilsæt chili, eddike og sukker og kog op. Blend det hele, gerne med en stavblender direkte i gryden.
- Jævn saucen med kartoffelmel, kog op under omrøring og smag til med fiskesauce.
- Drys peanuts i saucen.
Glaceret spidsbryst og grønt
- Kog oksebouillon op med farin, sojasauce, stjerneanis, nelliker, kanel og peberkorn i en gryde. Lad det koge ind til det halve.
- Jævn saucen med kartoffelmel og kog saucen op igen.
- Skær oksespidsbrystet i mundrette stykker. Skær auberginen i bjælker. Skær kejserhattene i tykke skiver.
- Steg auberginerne og kejserhatte i 1-2 spsk. olie på en stor pande, til de er gyldenbrune på alle sider.
- Vend kødet og lidt af den krydrede saucen på panden, og vend kød, auberginer og kejserhatte rundt i saucen, så det hele er omsluttet af blank sauce.
Sommerruller
- Snit spidskål eller salat groft.
- Læg 1 rispapir ad gangen i et fad med koldt vand i ca. 30 sekunder. Tag rispapiret op og læg det på et skærebræt eller på køkkenbordet.
- Læg fyldet cirka ⅓ inde på rispapiret. Bland fyldet af; syltede gulerødder, glaseret spidbryst, aubergine og kejserhatte, spidskål eller salat og friske krydderurter.
- Hold fast om fyldet imens du ruller stramt sammen og folder siderne ind undervejs.
- Skær evt. rullerne i 2 eller 3 stykker.
Anretning
Servér sommerrullerne med tomatdip.
Foto: Sophie Due Rasmussen
Tips
- Braiseringsvæsken kan bruges som en kraftig bouillon eller fond til supper og saucer.
- Grøntsagerne som indgår i braiseringen, bliver helt møre og smagfulde. Hvis de har været skrællet inden brug, kan de blendes og bruges til at tykne en sauce eller suppe.
- I stedet for at bruge færdig 5-spicekrydderi, kan du koge saucen med 2 stjerneanis, 4 nelliker, 1 tsk. stødt kanel og 7 peberkorn.
- Hvis rispapiret er firkantet, lægger du det med en spids ned mod dig selv.
- Det braiserede oksespidsbryst kan også bruges i opskriften: "Porre-kartoffeltærte med oksespidsbryst, porrer vinaigrette og kartoffelchips", "Perlebygotto med asparges, ærter, ærteskum og sprødt oksespidsbryst", "Couscous med mandler, rosiner, gulerod, rosenkål og braiseret oksespidsbryst", "Lun grønkålssalat med citrusfrugter, ristet oksespidsbryst, valnødder og piemente d’esplette", "Oksespidsbryst med gulerodspuré, syltet gulerod, fondantkartofler, perleløg og brunet soyasmør" og i "Dry curry med kokosmælk, kål, kartofler, braiseret oksespidsbryst og friteret basilikum".
Energifordeling
Næringsindhold pr. person (ca. 650 g af retten):
Protein: 19 g
Kulhydrat: 101 g
Kostfibre: 10 g
Fedt: 17 g
Energi: 2727 kJ (649 kcal)
Energiindhold pr. 100 g:
Protein: 3 g
Kulhydrat: 16 g
Kostfibre: 2 g
Fedt: 3 g
Energi: 418 kJ (100 kcal)