Tilberedningstid
Ca. 3½ time + 1 døgn til afkøling af terrinen
Det skal du bruge
Forret til 6-8 personer
1 sprængt svineskank
Flydende
bouillon
2 skalotteløg
3 fed hvidløg
100-200 g foie gras
½ bundt
bredbladet persille
1 form på ca. ¾ l
Salat
1 syrligt æble
1
rødbede
1 tsk sherry- eller hvidvinseddike
1 tsk dijonsennep
salt og
peber
lidt sukker
1-2 spsk olivenolie
Frisée
salat
Tilbehør
Brød
Sådan gør du
Terrinen
Bestil sprængt svineskank og evt. foie gras hos slagteren nogle
dage i
forvejen.
Kog skanken i vand til den er mør ca. 3 timer. Gem
suppen.
Pil forsigtigt kødet af skanken i store stykker. Kasser knogler,
svær og skind.
Kog suppen ind til der er ca. 3 dl væske. Smag på suppen
og smag til med bouillon. Kog de meget finthakkede løg og hvidløg i
væsken.
Si evt. løgene fra. Bræk foie grasen i mindre stykker og fjern
synlige blodårer. Læg foie grasen i et fladt fad eller lignende.
Kom
persillen i kogende letsaltet vand et øjeblik. Kom den i koldt vand, knug vandet
af og hak den meget fint.
Hæld den kogende suppe over foie grasen. Tilsæt
straks skankekødet og persillen og bland det forsigtigt op i en form fx beklædt
med et vådt stykke film. Tryk det godt ned i formen. Glat overfladen og læg et
let pres på terrinen. Stil formen i køleskab til næste dag.
Skær terrinen
i skiver med en tyndbladet skarp kniv, fx en filetkniv, og fjern
filmen.
Salaten
Skræl æblet og skær det i tynde skiver. Læg dem oven
på hinanden og skær dem i tynde strimler på den lange led. Skræl rødbeden og
skær den ud på samme måde som æblet.
Bland dressingen af eddike, sennep,
salt, peber, sukker og olie. Smag den til. Bland salat, æble, rødbede og
dressing. Dryp overskydende dressing på tallerkenen.
Vinforslag
Tokay
pinot gris eller hvid bourgogne.
Tips
- I stedet for svineskank kan bruges fire - fem sprængte svinekæber/kæbeklumper. Kogetiden er da ca. 1 1/4 time. På Skovridderkroen, som opskriften stammer fra, bruges 2-3 sprængte pattegriseskanke. Pattegrise kan købes hele på ca. 14 kg hos Danish Crown telefon 8919 1919
- Foie gras kan udelades og erstattes med mere af det sprængte kød
Energifordeling
-