Skankepersilleterrin af griseskank med foie gras og salat

Lækker skankepersilleterrin af griseskank med foie gras og salat med æble og rødbede i tynde strimler. Velegnet som forret til dine gæster.

Af Dan Christensen | Hele året | Forretter | Fest, Gæster


Tilberedningstid

Ca. 3½ time + 1 døgn til afkøling af terrinen

Det skal du bruge

Forret til 6-8 personer

1 sprængt griseskank
Flydende bouillon
2 skalotteløg
3 fed hvidløg
100-200 g foie gras
½ bundt bredbladet persille
1 form på ca. ¾ l

Salat
1 syrligt æble
1 rødbede
1 tsk sherry- eller hvidvinseddike
1 tsk dijonsennep
Salt
Peber
Lidt sukker
1-2 spsk olivenolie
Frisée salat

Tilbehør

Brød

 

Sådan gør du

Terrinen

  1. Bestil sprængt griseskank og evt. foie gras hos slagteren nogle dage i
    forvejen.
  2. Kog skanken i vand til den er mør ca. 3 timer. Gem suppen.
  3. Pil forsigtigt kødet af skanken i store stykker. Kasser knogler, svær og skind.
  4. Kog suppen ind til der er ca. 3 dl væske. Smag på suppen og smag til med bouillon.
  5. Kog de meget finthakkede løg og hvidløg i væsken.
  6. Si evt. løgene fra.
  7. Bræk foie grasen i mindre stykker og fjern synlige blodårer. Læg foie grasen i et fladt fad eller lignende.
  8. Kom persillen i kogende letsaltet vand et øjeblik. Kom den i koldt vand, knug vandet af og hak den meget fint.
  9. Hæld den kogende suppe over foie grasen. Tilsæt straks skankekødet og persillen og bland det forsigtigt op i en form fx beklædt med et vådt stykke film.
  10. Tryk det godt ned i formen. Glat overfladen og læg et let pres på terrinen.
  11. Stil formen i køleskab til næste dag.
  12. Skær terrinen i skiver med en tyndbladet skarp kniv, fx en filetkniv, og fjern filmen.

Salaten

  1. Skræl æblet og skær det i tynde skiver.
  2. Læg dem oven på hinanden og skær dem i tynde strimler på den lange led.
  3. Skræl rødbeden og skær den ud på samme måde som æblet.
  4. Bland dressingen af eddike, sennep, salt, peber, sukker og olie.
  5. Smag den til.
  6. Bland salat, æble, rødbede og dressing.
  7. Dryp overskydende dressing på tallerkenen.

Vinforslag
Tokay pinot gris eller hvid bourgogne.

Tips

  • I stedet for griseskank kan bruges fire - fem sprængte grisekæber/kæbeklumper. Kogetiden er da ca. 1 1/4 time. På Skovridderkroen, som opskriften stammer fra, bruges 2-3 sprængte pattegriseskanke. Pattegrise kan købes hele på ca. 14 kg hos Danish Crown telefon 8919 1919
  • Foie gras kan udelades og erstattes med mere af det sprængte kød.


Energifordeling

-