Selleripuré, grønt og nakkefilet fra gris

Delikat og smagfuld ret af nakkefilet fra gris med selleripuré, grøntsager og blanquette sauce. Pyntes med urter og spiselige blomster ved servering.

Af August Theil | Forår, Sommer | Hovedretter | Gæster, Weekend


Selleripure, grønt og nakkefilet fra gris

Tilberedningstid

Ca. 1 time

Det skal du bruge

4 personer

Selleripuré
½ selleri
2½ dl piskefløde

Kødet
Nakkefilet fra gris, 700 g
1 spsk olivenolie
Salt
Peber

Blanquette sauce
40 g hønsefond
100 g smør
100 g creme fraiche
35 g pasteuriserede æggeblommer
1 æg

Fyld til sauce
1 dl purløg, eller andre krydderurter
30 g morkler, eller andre svampe
Urter og spiselige blomster til pynt
1 citron

Garniture
10 pillede perleløg
1 dl eddike
1 dl sukker
500 g frosne ærter
4 stk grønne asparges

Sådan gør du

Syltede perleløg

  1. Eddike og sukker koges op og hældes ud over perleløgene.
  2. De skal helst stå på køl natten over eller minimum et par timer.

Kødet

  1. Rul nakkefilet stramt op i film.
  2. Pocher den i vand på omkring 70-80 grader (lige under kogepunktet), til kødet har en kerne temperatur på 58 grader.
  3. Pak kødet ud af filmen, tør det godt af og lad det hvile.

Selleripuré

  1. Skræl selleri og skær i grove tern.
  2. Kog sellerien mør i fløde.
  3. Blend den derefter glat i en blender eller med en stavblender og smag den til med salt.

Blanquette sauce

  1. Kog hønsefond og smør op i en gryde.
  2. Pisk creme fraiche, æggeblommer og æg sammen i en anden gryde.
  3. Hæld hønsefond og smør over i gryden med æg og creme fraiche og varm op ved middel varme, mens du blender eller pisker. Blend/pisk, indtil din sauce er tyk og cremet.
  4. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Anretning:

  1. Pensl kødet med olie og grill det på alle sider på en varm grillpande eller en normal pande, til det har taget farve.
  2. Grill asparges, til de har fået farve på begge sider.
  3. Damp ærter i lidt smør og vand i 1-2 minutter. De er klar, når de skifter farve til en lidt mørkere grøn.
  4. Skær en skive kød og anret på tallerken med selleripuré, asparges, ærter og perleløg
  5. Pynt med urter og spiselige blomster efter eget valg.
  6. Server evt. saucen ved siden af.

Tips

 

Energifordeling

Nu hedder udskæringen nakkefilet af gris. Før hed det svinenakke.

 

Næringsindhold pr. person  (ca. 879 g af retten): 

Energi: 4828 kJ (1154 kcal)

Protein: 52 g

Kulhydrat: 59 g

Kostfibre: 13 g

Fedt: 79 g

 

Næringsindhold pr. 100 g:

Energi: 549 kJ (131 kcal)

Protein: 6 g

Kulhydrat: 7 g

Kostfibre: 1 g

Fedt: 9 g