Tilberedningstid
Ca. 1 time
Det skal du bruge
4 personer
Garniture
10 pillede perleløg
1 dl eddike
1 dl sukker
500 g frosne ærter
4 grønne asparges
Kødet
Nakkefilet fra gris, 700 g
Olivenolie
Selleripuré
½ selleri
2½ dl piskefløde
Blanquette sauce
40 g hønsefond
100 g smør
100 g creme fraiche
35 g pasteuriserede æggeblommer
1 æg
Salt
Peber
Citron
Fyld til saucen
Purløg og morkler – eller andre krydderurter og svampe
Pynt
Urter og spiselige blomster
Sådan gør du
Syltede perleløg:
- Start med at sylte dine perleløg. De skal helst stå på køl natten over eller minimum et par timer.
- Eddike og sukker koges op og hældes ud over perleløgene.
Kødet:
- Rul grisenakken stramt op i film. Pocher den i vand på omkring 70-80 grader (lige under kogepunktet), til kødet har en kerne temperatur på 58 grader.
- Pak kødet ud af filmen, tør det godt af og lad det hvile.
Selleripuré
- Skræl selleri og skær i grove tern.
- Kog sellerien mør i fløde.
- Blend den derefter glat i en blender eller med en stavblender og smag den til med salt.
Blanquette sauce:
- Kog hønsefond og smør op i Kog hønsefond og smør op i en gryde.
- I en anden gryde piskes creme fraiche, æggeblommer og æg sammen eller blendes med en stavblender.
- Hæld hønsefond og smør over i gryden med æg og creme fraiche og varm op ved middel varme, mens du blender eller pisker.
- Blend/pisk, indtil din sauce er tyk og cremet.
- Smag til med salt, peber og citronsaft.
Anretning:
- Pensl kødet med olie og grill det på alle sider på en varm grillpande eller en normal pande, til det har taget farve.
- Grill asparges, til de har fået farve på begge sider.
- Damp ærter i lidt smør og vand i 1-2 minutter. De er klar, når de skifter farve til en lidt mørkere grøn.
- Skær en skive kød og anret på tallerken med selleripuré, asparges, ærter, perleløg og pynt med urter og spiselige blomster efter eget valg.
- Server evt. saucen ved siden af.
Tips
Energifordeling
-